3 chefs que cocina su propio management - Revista ISTMO<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/dim-id.com\/pruebaentradas2023\/2014\/03\/10\/3-chefs-que-cocina-su-propio-management\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_MX\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"3 chefs que cocina su propio management\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Leer despu\u00e9s 0Nuevos tiempos requieren nuevos modelos; las empresas que rompan parte de sus esquemas se adentrar\u00e1n a escenarios con diferentes oportunidades. Es una receta habitual que comparte el \u00e1mbito culinario, del que el autor se sirve para extraer lecciones aplicables a los negocios, como los desaf\u00edos de construir nuevos sabores, texturas y sensaciones. \u00a0 Tres acontecimientos fundamentales acent\u00faan un antes y un despu\u00e9s en la culinaria contempor\u00e1nea y, de cierta forma, cada uno de ellos lo origin\u00f3 una persona \u2013un chef\u2013 cuyo actuar no est\u00e1 lejos de lo que hace un buen director en el d\u00eda a d\u00eda. Auguste Escoffier, Paul Bocuse y Ferran Adri\u00e0 son tres innovadores que trascendieron y desencadenaron importantes cambios, que manifiestan algunas nociones de management. \u00a0 Auguste Escoffier. La \u00abadministraci\u00f3n cient\u00edfica\u00bb El famoso restaurantero y escritor franc\u00e9s naci\u00f3 en Villeneuve-Loubet, Francia, en 1846. Comenz\u00f3 su carrera a los 13 a\u00f1os como ayudante de cocina en el restaurante de su t\u00edo y, luego, como chef (jefe) de los cuarteles en Metz, cuando inici\u00f3 la guerra franco-prusiana. Sus a\u00f1os en el ej\u00e9rcito le hicieron entender la importancia de enlatar y conservar alimentos. En 1878 abri\u00f3 su primer restaurante, Le faisan d\u2019Or y, en 1884, se hizo cargo de la cocina del gran Hotel de Montecarlo en M\u00f3naco. En los veranos, trabajaba en la cocina del Hotel National en Lucerna. Ah\u00ed conoci\u00f3 al famos\u00edsimo C\u00e9sar Ritz con quien se asoci\u00f3 y abri\u00f3 prestigiosos hoteles. El Ritz de Par\u00eds fue el primero en el mundo en ofrecer un men\u00fa a la carta. Escoffier populariz\u00f3 y actualiz\u00f3 los procesos de la cocina francesa tradicional. Se dice que observ\u00f3 al economista Frederick Taylor y sus esfuerzos por resolver problemas de administraci\u00f3n para alcanzar una elevada eficiencia a trav\u00e9s de la observaci\u00f3n y la medici\u00f3n. El cocinero tom\u00f3 estos principios de la administraci\u00f3n cient\u00edfica y los aplic\u00f3 al trabajo en el restaurante. Orden\u00f3, clasific\u00f3 y codific\u00f3 el arte culinario. Entre sus grandes logros se resumen los siguientes: \u00a0 \u2022\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Introducir disciplina y sobriedad en un medio \u2013hasta entonces\u2013 caracterizado por el desorden. Como producto de la revoluci\u00f3n industrial, sus cocinas se organizaban en secciones o brigadas dirigidas por un jefe, el chef. \u2022\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Proponer la organizaci\u00f3n de la cocina y el servicio en la mesa, m\u00e9todos que contin\u00faan vigentes. \u2022\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Reconocer la profesi\u00f3n del cocinero. \u2022\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Reorganizar los alimentos en la carta seg\u00fan la estaci\u00f3n del a\u00f1o. \u2022\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Amenizar el servicio al comensal con la elaboraci\u00f3n de algunos platillos en su presencia, como el steak tartare. \u2022\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Fomentar la participaci\u00f3n del mesero en la experiencia culinaria del comensal: es decir, trinchar, salsear e incluso guarnecer los alimentos en su presencia con la finalidad de resaltar los aromas y sabores de los ingredientes principales de cada receta. \u00a0 Otra valiosa contribuci\u00f3n fue La gu\u00eda culinaria, una obra de enorme importancia en la cocina francesa con m\u00e1s de 5 mil recetas, a la fecha, muy \u00fatil y significativa en la literatura gastron\u00f3mica. Entre sus creaciones culinarias m\u00e1s famosas figuran \u00abLos Tournedos Rossini\u00bb y el \u00abPeach Melba\u00bb, en honor al compositor italiano Gioachino Rossini y a la soprano Nellie Melba. Escoffier representa la primera etapa de la cocina contempor\u00e1nea. Dej\u00f3 bases muy s\u00f3lidas para el desarrollo de la gastronom\u00eda en el siglo XX. Cuando, en 1930, la gu\u00eda Michelin inici\u00f3 su clasificaci\u00f3n de restaurantes, muchos de los chefs que las obtuvieron fueron sus disc\u00edpulos. \u00a0 Paul Bocuse. De cocinero a director En las actividades empresariales, el t\u00edtulo de director no se obtiene en la escuela, ni con un certificado impreso. Lo mismo pasa con el chef, tal reconocimiento lo otorgan los clientes y los pares (otros chefs).1 En la d\u00e9cada de 1950, la mayor\u00eda de los restauranteros eran supervisados por los due\u00f1os de los negocios. Y aunque exist\u00edan algunos chefs famosos y admirados, se desempe\u00f1aban como obreros que s\u00f3lo preparaban los alimentos de manera artesanal. Paul Bocuse cambi\u00f3 este enfoque: sac\u00f3 al cocinero de la cocina y realz\u00f3 la figura del chef. Comenz\u00f3 con el dise\u00f1o del men\u00fa \u2013que muchas veces ni siquiera era su responsabilidad\u2013 y sigui\u00f3 con el del restaurante y la decoraci\u00f3n. El cambio influy\u00f3 en la sociedad y en su percepci\u00f3n sobre el chef, quien ya se desenvolv\u00eda como el director de una empresa: el responsable de elaborar y ejecutar la estrategia; con inter\u00e9s por el corto y el largo plazo; quien asume los roles de estratega, constructor de la organizaci\u00f3n y operador;\u00a0 quien localiza y desarrolla el talento en su personal con la tarea de obtener un buen crecimiento con utilidades y, sobre todo, con visi\u00f3n de s\u00edntesis. Todas estas, cualidades tan importantes en un buen director. Como consecuencia surgi\u00f3 el concepto de \u00abcocina de autor\u00bb, expresi\u00f3n art\u00edstica e interpretaci\u00f3n personal del profesional en artes culinarias. En Francia, existen pocos chefs tan conocidos como Paul Bocuse. El nombrado \u00abChef del Siglo\u00bb por el Cullinary Institute of America en 2010, es descendiente de una familia de chefs de finales del siglo XVII y, a sus 87 a\u00f1os, a\u00fan desarrolla creaciones en la cocina. Entre sus libros destaca La cuisine du march\u00e9 (la cocina del mercado). \u00a0 Riesgos que trascienden La nouvelle cuisine parte de una reacci\u00f3n rebelde hacia la cocina cl\u00e1sica francesa. Su enfoque se distingue por la novedad en la preparaci\u00f3n de alimentos y su presentaci\u00f3n. Fueron Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y Michel Gu\u00e9rard los pioneros que se arriesgaron con platillos m\u00e1s livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso y quienes resaltaron la importancia del montaje. Con el atractivo en la nouvelle cuisine se pretend\u00eda estimular los cinco sentidos. A diferencia de la propuesta de Escoffier, los platos se sirven y preparan desde la cocina. Adem\u00e1s, se hizo mayor hincapi\u00e9 en el uso de hierbas y especias con salsas y caldos m\u00e1s ligeros. El servicio de mesa tambi\u00e9n sufri\u00f3 una transformaci\u00f3n por algo \u2018menos entrometido\u2019: platillos simples, pero elegantes y sabores puros son las principales caracter\u00edsticas de este estilo. 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Se dice que observ\u00f3 al economista Frederick Taylor y sus esfuerzos por resolver problemas de administraci\u00f3n para alcanzar una elevada eficiencia a trav\u00e9s de la observaci\u00f3n y la medici\u00f3n. El cocinero tom\u00f3 estos principios de la administraci\u00f3n cient\u00edfica y los aplic\u00f3 al trabajo en el restaurante. Orden\u00f3, clasific\u00f3 y codific\u00f3 el arte culinario. Entre sus grandes logros se resumen los siguientes: \u00a0 \u2022\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Introducir disciplina y sobriedad en un medio \u2013hasta entonces\u2013 caracterizado por el desorden. 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Como consecuencia surgi\u00f3 el concepto de \u00abcocina de autor\u00bb, expresi\u00f3n art\u00edstica e interpretaci\u00f3n personal del profesional en artes culinarias. En Francia, existen pocos chefs tan conocidos como Paul Bocuse. El nombrado \u00abChef del Siglo\u00bb por el Cullinary Institute of America en 2010, es descendiente de una familia de chefs de finales del siglo XVII y, a sus 87 a\u00f1os, a\u00fan desarrolla creaciones en la cocina. Entre sus libros destaca La cuisine du march\u00e9 (la cocina del mercado). \u00a0 Riesgos que trascienden La nouvelle cuisine parte de una reacci\u00f3n rebelde hacia la cocina cl\u00e1sica francesa. Su enfoque se distingue por la novedad en la preparaci\u00f3n de alimentos y su presentaci\u00f3n. Fueron Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y Michel Gu\u00e9rard los pioneros que se arriesgaron con platillos m\u00e1s livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso y quienes resaltaron la importancia del montaje. Con el atractivo en la nouvelle cuisine se pretend\u00eda estimular los cinco sentidos. A diferencia de la propuesta de Escoffier, los platos se sirven y preparan desde la cocina. Adem\u00e1s, se hizo mayor hincapi\u00e9 en el uso de hierbas y especias con salsas y caldos m\u00e1s ligeros. El servicio de mesa tambi\u00e9n sufri\u00f3 una transformaci\u00f3n por algo \u2018menos entrometido\u2019: platillos simples, pero elegantes y sabores puros son las principales caracter\u00edsticas de este estilo. Aunque en su momento la nouvelle cuisine se consider\u00f3 como un desv\u00edo radical con","og_url":"https:\/\/dim-id.com\/pruebaentradas2023\/2014\/03\/10\/3-chefs-que-cocina-su-propio-management\/","og_site_name":"Revista ISTMO","article_published_time":"2014-03-10T23:22:05+00:00","article_modified_time":"2023-11-08T11:07:40+00:00","og_image":[{"url":"https:\/\/istmo.mx\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/IS330_AltaDir_04_principal-300x159.jpg","type":"","width":"","height":""}],"author":"Carlos Ruiz Gonz\u00e1lez","twitter_card":"summary_large_image","twitter_misc":{"Escrito por":"Carlos Ruiz Gonz\u00e1lez","Tiempo de lectura":"17 minutos"},"schema":{"@context":"https:\/\/schema.org","@graph":[{"@type":"Article","@id":"https:\/\/dim-id.com\/pruebaentradas2023\/2014\/03\/10\/3-chefs-que-cocina-su-propio-management\/#article","isPartOf":{"@id":"https:\/\/dim-id.com\/pruebaentradas2023\/2014\/03\/10\/3-chefs-que-cocina-su-propio-management\/"},"author":{"name":"Carlos Ruiz Gonz\u00e1lez","@id":"https:\/\/dim-id.com\/pruebaentradas2023\/#\/schema\/person\/bf72ef753b1de1afbda724662ca73fc7"},"headline":"3 chefs que cocina su propio management","datePublished":"2014-03-10T23:22:05+00:00","dateModified":"2023-11-08T11:07:40+00:00","mainEntityOfPage":{"@id":"https:\/\/dim-id.com\/pruebaentradas2023\/2014\/03\/10\/3-chefs-que-cocina-su-propio-management\/"},"wordCount":3344,"commentCount":0,"image":{"@id":"https:\/\/dim-id.com\/pruebaentradas2023\/2014\/03\/10\/3-chefs-que-cocina-su-propio-management\/#primaryimage"},"thumbnailUrl":"https:\/\/istmo.mx\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/IS330_AltaDir_04_principal-300x159.jpg","keywords":["Auguste Escoffier","chefs","cocina","director","empresa","\u00e9tica","Ferran Adri\u00e0","istmo","liderazgo","management","Paul Bocuse","valores"],"articleSection":["Alta Direcci\u00f3n"],"inLanguage":"es","potentialAction":[{"@type":"CommentAction","name":"Comment","target":["https:\/\/dim-id.com\/pruebaentradas2023\/2014\/03\/10\/3-chefs-que-cocina-su-propio-management\/#respond"]}]},{"@type":"WebPage","@id":"https:\/\/dim-id.com\/pruebaentradas2023\/2014\/03\/10\/3-chefs-que-cocina-su-propio-management\/","url":"https:\/\/dim-id.com\/pruebaentradas2023\/2014\/03\/10\/3-chefs-que-cocina-su-propio-management\/","name":"3 chefs que cocina su propio management - 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\nC\u00f3mo surgi\u00f3 la estrella \u00abclasificadora\u00bb Michelin<\/strong>
\nEn 1900, los hermanos Andr\u00e9 y \u00c9douard Michelin, fabricantes de llantas, publicaron una gu\u00eda, con excelentes mapas, para promover el uso del autom\u00f3vil y por ende, la venta de llantas. En toda Francia hab\u00eda menos de 3 mil autom\u00f3viles.
\nAs\u00ed naci\u00f3 la ahora c\u00e9lebre \u00abGu\u00eda Roja Michelin\u00bb lanzada en la exposici\u00f3n universal de Par\u00eds, con la idea de que leer la gu\u00eda y ver los mapas, provocar\u00eda el deseo de viajar. En management se denominan \u00abcomplementadores\u00bb a los bienes o servicios que resultan \u00abnecesarios\u00bb para que se vendan otros.
\nAl principio las gu\u00edas eran gratuitas. Una sola publicaci\u00f3n reun\u00eda informaci\u00f3n muy \u00fatil para los conductores o turistas: mapas, sitios de inter\u00e9s, instrucciones para arreglar y cambiar llantas, direcciones de mec\u00e1nicos, hoteles, gasolineras y hasta m\u00e9dicos. Pronto se elaboraron gu\u00edas para otros pa\u00edses.
\nUna historia o leyenda cuenta que en la d\u00e9cada de 1920, Andr\u00e9 Michelin, al visitar un taller de llantas, vio que sus gu\u00edas serv\u00edan para apuntalar un banco de trabajo. \u00abS\u00f3lo se aprecia lo que cuesta\u00bb, pens\u00f3 y se empezaron a vender.
\nHasta 1908 la gu\u00eda inclu\u00eda publicidad \u2212anuncios de hoteles y mec\u00e1nicos\u2212, pero para permanecer imparciales en sus clasificaciones, los hermanos decidieron suprimirla y dejar s\u00f3lo los anuncios de sus llantas Michelin. Seg\u00fan la empresa, desde su aparici\u00f3n, la popular gu\u00eda ha vendido m\u00e1s de 30 millones de ejemplares. Hoy en d\u00eda, la Gu\u00eda Roja de Francia publica m\u00e1s de 500 mil ejemplares. La secci\u00f3n de restaurantes result\u00f3 en especial atractiva, por lo que a los hermanos Michelin se les ocurri\u00f3 contratar personas para visitar e inspeccionar de forma an\u00f3nima a los restaurantes y despu\u00e9s clasificarlos mediante estrellas.
\nLos criterios para otorgar las estrellas, vigentes hasta la fecha, se publicaron en 1936.
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\n\u2022\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Una estrella: Un muy buen restaurante en su categor\u00eda (\u00abUne tr\u00e8s bonne table dans sa cat\u00e9gorie\u00bb)
\n\u2022\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Dos estrellas: Una mesa excelente, merece desviarse para visitarla (\u00abTable excellente, m\u00e9rite un d\u00e9tour\u00bb)
\n\u2022\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Tres estrellas: Cocina excepcional, justifica el viaje s\u00f3lo para visitarla, (\u00abUne des meilleures tables, vaut le voyage\u00bb).
\n\u00a0
\nLos \u00abinspectores\u00bb de Michelin son an\u00f3nimos, nunca se identifican, pagan su cuenta y hacen esfuerzos extraordinarios para mantener su anonimato. El prestigiado chef Paul Bocuse, dijo una vez: \u00abMichelin es la \u00fanica gu\u00eda que cuenta\u00bb.\u00a0 En Francia, cada vez que sale a la venta la edici\u00f3n anual, desata un inter\u00e9s similar al anuncio de los premios \u00d3scar en Estados Unidos.
\nEn la clasificaci\u00f3n de 2012 figuran 106 restaurantes de tres estrellas, 303 de dos y 1,651 de una; la mayor\u00eda en Francia, Jap\u00f3n, Alemania, Estados Unidos, Italia, Espa\u00f1a y Hong-Kong. S\u00f3lo rese\u00f1a restaurantes en 24 pa\u00edses.
\nMichelin tambi\u00e9n edita gu\u00edas totalmente tur\u00edsticas denominadas \u00abGu\u00edas verdes\u00bb por el color de su tapas. As\u00ed, una gu\u00eda pensada originalmente para apoyar la venta de llantas, se transform\u00f3 en referente internacional de la alta gastronom\u00eda.\n<\/div>\n
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