La liberaci\u00f3n femenina y la decadencia de la comida mexicana - Revista ISTMO<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/dim-id.com\/pruebaentradas2023\/2010\/03\/19\/la-liberacion-femenina-y-a-decadencia-de-la-comida-mexicana\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_MX\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"La liberaci\u00f3n femenina y la decadencia de la comida mexicana\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Leer despu\u00e9s 0Me temo que con este art\u00edculo me ganar\u00e9 algunas enemigas, comenzando por mi hermana y mis primas. Una de las pocas ventajas de carecer de posibilidades de ganar el Nobel es que puedo faltar a la correcci\u00f3n pol\u00edtica. Vayamos al grano. La buena mesa requiere tiempo en la cocina. Quiz\u00e1 para los ricos el futuro gastron\u00f3mico no sea siniestro; ellos pueden pagar cocineras y catering. \u00a1Ah! \u00a1Pero en la clase media la din\u00e1mica es muy distinta! Tradicionalmente, las madres gastaban la ma\u00f1ana limpiando la casa y preparando los alimentos para la familia. Preparar frijoles de la olla, para no ir m\u00e1s lejos, requiere de mucho tiempo. Cuando era chico, mi madre me pon\u00eda junto con mi hermana a limpiar los frijoles en la mesa de la cocina; la verdad es que sab\u00eda motivarnos, pues nos instaban a jugar competencias para ver qui\u00e9n ganaba encontrando m\u00e1s piedritas. Dulce inocencia infantil. Como los frijoles no se compraban en el s\u00faper \u2013su frescura nunca se compara con los del mercado\u2013 esta minuciosa tarea resultaba absolutamente imprescindible para no ir a dar al dentista con un molar roto. Los frijoles eran bayos. El negro se reservaba para el frijol con puerco, un especie de puchero, de reminiscencia yucateca que mi madre serv\u00eda con una picadura de r\u00e1banos, cilantro fresco y chile verde. Los frijoles negros no gozaban de reputaci\u00f3n social en casa. Para mi padre, quien padeci\u00f3 hambre en la infancia, frijoles negros y caf\u00e9 eran sin\u00f3nimo de estrechez econ\u00f3mica. Mi abuelo Bardomiano, minero en la sierra de Guerrero, muri\u00f3 de silicosis, con los pulmones destrozados, sin seguro social, cuando mi pap\u00e1 ten\u00eda unos siete a\u00f1os. Mi abuela Emilia se qued\u00f3 con siete hijos, hundidos en la miseria. \u00bfLes suena la historia de mineros sin prestaciones sociales? El caso es que despu\u00e9s de limpiar los frijoles se pon\u00edan a cocer en la olla express con una cebolla, una pizca de sal y unas gotas de aceite. En la suavidad se reconoce su frescura. Cuando son de buena calidad, reci\u00e9n tra\u00eddos de Sinaloa, el resultado es espectacular: un caldo de frijoles con tortillas es una cena en forma. Pero el proceso es laborioso. Por ello los frijoles en lata y en hojuela se han apoderado de las cocinas mexicanas. ASPIRACIONES PORFIRIANAS Mi abuela materna, Mar\u00eda Amelia, fue criada por tres t\u00edas de aspiraciones porfirianas: Cuca, Maca y Lupe. Ten\u00edan el suficiente dinero para comprar ropa en Francia y para referirse a la esposa de Porfirio D\u00edaz como \u00abCarmelita\u00bb, pero no eran tan ricas como para vivir en la colonia Roma de la capital. La fortuna de las t\u00edas abuelas proven\u00eda de un rancho \u2013jam\u00e1s le llamaron hacienda\u2013 all\u00e1 por el rumbo de Parras, en la Comarca Lagunera. De ellas, mi abuela aprendi\u00f3 sus mejores recetas, como la galantina, una maravillosa mezcla de carne de res, cerdo y pollo, molida con especies y prensada hasta lograr una masa compacta, en forma de rollo, que se rebanaba y se serv\u00eda fr\u00eda, con gelatina de jerez, para cenas \u00abinformales\u00bb. Aunque las t\u00edas eran bastante consentidoras con la abuela, alguna vez la castigaron oblig\u00e1ndola a preparar cajeta. Antes de la existencia de Coronado, la cajeta se hac\u00eda en casa. Se pon\u00eda a hervir la leche de cabra con az\u00facar; hab\u00eda que removerla durante horas y horas con una pala de madera hasta que se quemara sin pegarse a la olla. No era raro que la leche en ebullici\u00f3n salpicase a la cocinera. La cocina exige paciencia y resignaci\u00f3n frente a los fogones. COMIDA CASERA TIPO MARUCHAN La parafernalia de comida instant\u00e1nea es la consecuencia de la ausencia de mujer en casa. La sopa Maruchan, reci\u00e9n salidita del microondas, sustituye la sopa de fideos y de estrellitas. El difunto Giorgio D\u2019Angeli me hizo notar que las sopas aguadas de pasta se preparan en M\u00e9xico de una manera original: friendo la pasta antes de cocerla. \u00bfNunca nos acercamos a la olla donde chisporroteaban los fideos para robarnos uno? Cuando los fideos comienzan a pintarse de caf\u00e9, es el momento de agregar el pur\u00e9 de jitomate, molido en casa. Salta, indignado y brioso, el l\u00edquido rojo al contacto con el aceite. Un poco m\u00e1s de cocimiento. Luego, se agrega el caldo, previamente hecho con guacales de pollo. Las sopas aguadas, emblema de la comida casera mexicana, deben prepararse\u2026 en casa. Una vez incorporada la mujer en la tecnoestructura, se acabaron las salsas en molcajetes, el ni\u00f1o envuelto, el arroz a la mexicana con chicharitos y zanahorias picadas. La vida es cruel. El culto a la velocidad y la inserci\u00f3n de la mujer en la esfera p\u00fablica arrumb\u00f3 los molcajetes en los museos de arqueolog\u00eda. Ninguna de mis estudiantes de Filosof\u00eda, por ejemplo, sabe c\u00f3mo se cura un molcajete nuevo. LA COCINA ES ASUNTO DE DOS La cocina, arte dom\u00e9stico por excelencia, se conserva y se transmite en el hogar. En Nochebuena, se prepara en mi casa el \u00abpicadillo de fiesta\u00bb tal y como mi abuela los aprendi\u00f3 de las t\u00edas. Y lo mismo con el cocido, ese estupendo caldo de res con verduras, tuna agria, manzana y membrillo, variaci\u00f3n mexicana de una receta que nos remonta a la olla podrida que com\u00eda Alonso Quijano antes de perder la raz\u00f3n. El cocido, a decir de mi abuela, se serv\u00eda diariamente en la mesa de las t\u00edas: entre la sopa y el guisado. Las costumbres gastron\u00f3micas arraigan profundamente, porque se adquieren en la infancia, a la par que el lenguaje. Cuando pienso en mi abuela, evoco el olor del comino del cortadillo norte\u00f1o, el aroma de las casta\u00f1as as\u00e1ndose para el picadillo de Nochebuena, el perfume de los membrillos. Por supuesto, la mujer tiene el mismo derecho que el var\u00f3n a participar en la vida p\u00fablica. No es una esclava. Defiendo con fervor la equidad de g\u00e9nero. Sin embargo, de alguna manera hemos de suplir la ausencia de la mujer en la cocina. 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Cuando pienso en mi abuela, evoco el olor del comino del cortadillo norte\u00f1o, el aroma de las casta\u00f1as as\u00e1ndose para el picadillo de Nochebuena, el perfume de los membrillos. Por supuesto, la mujer tiene el mismo derecho que el var\u00f3n a participar en la vida p\u00fablica. No es una esclava. Defiendo con fervor la equidad de g\u00e9nero. Sin embargo, de alguna manera hemos de suplir la ausencia de la mujer en la cocina. 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