{"id":26720,"date":"2003-07-30T00:00:00","date_gmt":"2003-07-30T00:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/192.168.1.157\/istmo\/?p=26720"},"modified":"2003-07-30T00:00:00","modified_gmt":"2003-07-30T00:00:00","slug":"se_me_hace_agua_la_boca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dim-id.com\/pruebaentradas2023\/2003\/07\/30\/se_me_hace_agua_la_boca\/","title":{"rendered":"Se me hace agua la boca"},"content":{"rendered":"<button class=\"simplefavorite-button has-count\" data-postid=\"26720\" data-siteid=\"1\" data-groupid=\"1\" data-favoritecount=\"0\" style=\"\">Leer despu\u00e9s <i class=\"sf-icon-star-empty\"><\/i><span class=\"simplefavorite-button-count\" style=\"\">0<\/span><\/button><body><p class=\"subtit\"><strong>COMER ES VIVIR<\/strong><\/p>\n<p>Los ni\u00f1os comen con los ojos; los j\u00f3venes, con el est\u00f3mago; y los adultos, con el cerebro. Por eso, los peque\u00f1os gustan de pasteles profusamente coloreados y refrescos azules. Los adolescentes particularmente los varones parecen barriles sin fondo. Sus festivas hormonas les provocan un apetito insaciable. Trogloditas para quienes la calidad es cantidad, siempre andan a la caza de \u00abmegapizzas\u00bb y \u00absuperhamburguesas\u00bb.<br>\nPasados los 40, comenzamos a comer racionalmente. Medimos calor\u00edas, nos afanamos por reducir triglic\u00e9ridos. Nos agobian las biometr\u00edas y qu\u00edmicas sangu\u00edneas, pues su dictamen puede condenarnos a la m\u00e1s inmisericorde de las dietas. Descubrimos entonces el sabor del pescado a la plancha y el encanto de una buena menestra de verduras.<br>\nEl gourmet, individuo maduro, come con el alma. Y como somos animales racionales, cuando da cuenta de un foie, todas sus facultades y sentidos intervienen: el olfato, el tacto, la inteligencia El hombre es unidad de alma y cuerpo, de raz\u00f3n y voluntad, de intelecto y pasiones, de naturaleza y cultura. A la mesa se sienta la persona completa, con sus recuerdos y obsesiones, con sus ojos y su lengua, con su est\u00f3mago y su esp\u00edritu.<br>\nAlimentarse no es cargar de combustible el tracto digestivo. Comer no es nutrirse; es amar, disfrutar, alegrarse, llorar. La comida es una funci\u00f3n biol\u00f3gica, pero tambi\u00e9n cultural. Es manifestaci\u00f3n del esp\u00edritu, pero tambi\u00e9n del cuerpo. La culinaria expresa la condici\u00f3n humana. En la mesa se dan cita sociabilidad e individualidad. Todos los sentidos se re\u00fanen con la inteligencia frente a los platos. Anunciada la comida, a los perros de P\u00e1vlov se les hac\u00eda agua la boca; a las personas, se les desatan las emociones.<\/p>\n<p class=\"subtit\"><strong>LOS FANTASMAS DE LA IMAGINACI\u00d3N<\/strong><\/p>\n<p>La imaginaci\u00f3n es la portera de la gastronom\u00eda. Ella nos hace agua la boca. Imaginamos qu\u00e9 comeremos antes de sentarnos a la mesa. Si es nuestro cumplea\u00f1os, \u00bfnos encontraremos en casa con unos chiles en nogada? Cuando volamos a Yucat\u00e1n, comenzamos a saborear los papadzules nada m\u00e1s subir al avi\u00f3n. Si viajamos a Marsella, nos deleitamos con la bullabesa sin tan siquiera haber aterrizado en Orly.<br>\nLa imaginaci\u00f3n dec\u00eda santa Teresa es la loca de la casa. Ella puede arruinar nuestro apetito. Durante a\u00f1os no goc\u00e9 de la comida china, pues imaginaba que los restaurantes orientales estaban poblados de ratas. En mi infancia, tampoco disfrut\u00e9 de los tamales, porque imaginaba que se rellenaban con carne de ni\u00f1o.<br>\nEl hambre, el mejor de los condimentos, atonta la imaginaci\u00f3n. Cuando el apetito nos devora no estamos para paladear la lozan\u00eda de unas quesadillas de huitlacoche fresco. Sencillamente engullimos el alimento. El hambriento quiere saciar su necesidad y poco m\u00e1s.<br>\nPor ello, el bon vivant cumple con el ritual del aperitivo. Una fl\u00fbte de champ\u00e1n o una copita de fino incentivan el apetito. Para picar: embutidos, aceitunas, almendras, caviar con sus blinis o unas chalupitas poblanas. No hay nada como charlar en la sala, copa en mano, mientras el aroma de lo que nos espera invade paulatinamente la estancia. El aperitivo es el rito social para excitar las gl\u00e1ndulas salivales.<\/p>\n<p class=\"subtit\"><strong>LOS SENTIDOS A LA MESA<\/strong><\/p>\n<p>De ordinario, el aroma precede a la vista. El olor a le\u00f1a de sarmientos es anterior a las chuletillas de cordero asadas. Un toque de chocolate anuncia el mole hirviendo en la cazuela.<br>\nEn el restaurante con personalidad, el olor nos ayuda a decidir nuestra orden. En casa, los aromas son a\u00fan m\u00e1s significativos. Anta\u00f1o, los caballeros aguzaban instintivamente la nariz al pisar el hogar. Por el olor se predec\u00eda el saz\u00f3n del \u00abmanchamanteles\u00bb o del filete al oporto. Por el perfume de la cocina se intu\u00eda el humor de nuestra madre: mal augurio si ol\u00eda a frijoles quemados.<br>\nEl olfato es uno de los sentidos m\u00e1s asociativos. Chicago huele a papas fritas y Madrid a Ducados. Por el olor reconocemos a las personas queridas. A los acontecimientos tristes suelen asociarse los aromas del momento. Una amiga aborrec\u00eda la columba italiana, tan parecida a nuestro pan de muerto. Motivo: el ata\u00fad de su hijo estuvo adornado con azahares y la columba se perfuma, precisamente, con agua de azahar.<br>\nLa vista es traicionera. Nos enga\u00f1a con facilidad. La langosta no es modelo de belleza. Y, \u00bfqu\u00e9 tal sabe? En otras ocasiones, la vista promete mucho. Las manzanas rojas de Washington son particularmente atractivas, pero las descoloridas de Zacatl\u00e1n son infinitamente m\u00e1s sabrosas. No todo lo que brilla es oro.<br>\nPor su parte, ni la cocina mexicana ni la espa\u00f1ola son cuidadosas en su presentaci\u00f3n. Un chulet\u00f3n de buey o un plato de pipi\u00e1n rojo no compiten visualmente frente al sashimi de un aut\u00e9ntico establecimiento japon\u00e9s. El chef experto procura reconciliar vista y gusto en la mesa. La cocina imperial china s\u00ed que lo intent\u00f3: hacer que lo bello sea bueno y lo bueno, bello.<br>\nEl tacto interviene modestamente en la mesa. Sin embargo, no imaginamos una hogaza r\u00fastica con textura de scone. La urbanidad actual permite muy pocas libertades al tacto. Casi ning\u00fan alimento se puede palpar. Chinos y japoneses, pr\u00e1cticamente tienen vedado el uso de los dedos en la mesa. Los mexicanos gozamos de un privilegio: la tortilla. Esta es a la vez alimento e instrumento. La tortilla de trigo o ma\u00edz se siente con la mano. Al enrollarla sabemos si es sabrosa; su suavidad nos habla de su calidad.<br>\n\u00abSi no compra no malluge\u00bb (sic). Y c\u00f3mo no, de los frutos nos habla tambi\u00e9n el tacto. En los modernos supermercados, las frutas se venden en su punto o congeladas. Ya no es menester tocar para adivinar el sabor. Magullar es la prueba por antonomasia para descubrir la calidad de papayas y melones. \u00bfC\u00f3mo no asociar el terciopelo con los duraznos y las espinas con las tunas?<br>\nA la mesa, el o\u00eddo es a\u00fan m\u00e1s discreto que el tacto. En las ciudades ya no escuchamos los alaridos de marranos, preludio de chicharrones. No obstante, los sonidos todav\u00eda conservan alguna elocuencia. \u00bfNo pensamos en flautas cuando escuchamos el aceite salpicando? \u00bfY el crujir del carb\u00f3n? Parrillada segura. El sonido del cristal anuncia copas. El inconfundible macheteo sobre la madera pregona carnitas y cueritos.<\/p>\n<p class=\"subtit\"><strong>EVOCAR EL PASADO<\/strong><\/p>\n<p>Si algo tiene el arte culinario es que deleita, es decir, emociona. Producir este placer es, acaso, su raz\u00f3n de existir. Pero no s\u00f3lo deleita, tambi\u00e9n suscita una serie de emociones diversas: alegr\u00eda, llanto, euforia, nostalgia. El arte culinario se dirige a la integridad de la persona, no s\u00f3lo al est\u00f3mago.<br>\nCuando comemos nos enfrentamos a conceptos, no a platillos. La mesa es s\u00edntesis de im\u00e1genes y pensamientos, por ello, hay platillos kosher y cuaresmales. Comer es mucho m\u00e1s que engullir. Comer es vivir y revivir. De aqu\u00ed que los viejos comamos con la memoria\u2026 Comemos recuerdos. Cada bocado evoca el pasado.<\/p>\n<\/body><button class=\"simplefavorite-button has-count\" data-postid=\"26720\" data-siteid=\"1\" data-groupid=\"1\" data-favoritecount=\"0\" style=\"\">Leer despu\u00e9s <i class=\"sf-icon-star-empty\"><\/i><span class=\"simplefavorite-button-count\" style=\"\">0<\/span><\/button>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>No s&oacute;lo de la vista nace el amor. El aroma de un buen corte a las brasas, el chirriar de los camarones en el mojo de ajo, la textura de un taco entre los dedos De los animales, el hombre es el &uacute;nico que come con todo su ser, por eso ha hecho de la comida un arte. El Goloso de Rodas, en su primera colaboraci&oacute;n para ISTMO, revela las maravillas gastron&oacute;micas que no hay que omitir a la hora de sentarse a la mesa: buen provecho.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[2458],"tags":[85],"class_list":["post-26720","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-inquietudes","tag-ejemplar_267"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v21.2 (Yoast SEO v27.6) - https:\/\/yoast.com\/product\/yoast-seo-premium-wordpress\/ -->\n<title>Se me hace agua la boca - Revista ISTMO<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/dim-id.com\/pruebaentradas2023\/2003\/07\/30\/se_me_hace_agua_la_boca\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_MX\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Se me hace agua la boca\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"No s&oacute;lo de la vista nace el amor. 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