\u00bfTurismo gastron\u00f3mico o todo-incluido? - Revista ISTMO<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/dim-id.com\/pruebaentradas2023\/2019\/10\/23\/turismo-gastronomico-o-todo-incluido\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_MX\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"\u00bfTurismo gastron\u00f3mico o todo-incluido?\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Leer despu\u00e9s 0\u00bfConocen la historia de \u00ab\u00cdndice Big Mac\u00bb? Lo invent\u00f3 The Economist en 1986 a modo de gu\u00eda para medir el tipo de cambio y su fuerza. Nos ayuda a medir la paridad de poder adquisitivo (PPA), pues toma en cuenta las variaciones de precios de bienes y servicios en un pa\u00eds y las compara con el precio que tendr\u00edan en otro (en Estados Unidos, principalmente). \u00bfCu\u00e1nto cuesta una Big Mac en Londres, en Nueva York y en Tokio? Mi punto, sin embargo, no es econ\u00f3mico, sino gastron\u00f3mico. Que los economistas hayan elegido la Big Mac como par\u00e1metro revela la globalizaci\u00f3n gastron\u00f3mica. La modernidad ha mcdonalizado la cocina. \u00bfCu\u00e1l es su encanto? Puedes comer lo mismo en cualquier parte del mundo. Habr\u00e1 ligeras variaciones entre pa\u00edses, alg\u00fan cambio en las salsas, pero son cambios menores. Quiz\u00e1 la variaci\u00f3n m\u00e1s radical se ha dado en la India, donde hay McDonalds vegetariano. \u00bfEl motivo? Atraer clientes que, por religi\u00f3n, no come ciertos tipos de carne o, de plano, ninguna. La globalizaci\u00f3n cultural tiene ventajas y procura algunos placeres. Sin embargo, tambi\u00e9n hay un riesgo: la p\u00e9rdida de las identidades culturales. El pa\u00eds m\u00e1s fuerte impone tendencias y c\u00e1nones de gusto. En consecuencia, los lugares empiezan a tener una apariencia similar, como de aeropuerto internacional. El mundo se va convirtiendo en un enorme e ins\u00edpido centro comercial. DEL TIANGUIS AL SUPERMERCADO La industrializaci\u00f3n ha abaratado la comida. La carne, que antes era un lujo, es m\u00e1s accesible. Lo mismo sucede con las frutas, las verduras, los l\u00e1cteos. Adem\u00e1s, son m\u00e1s higi\u00e9nicos y eso ha alargado la esperanza de vida en el mundo. No es la falta de producci\u00f3n lo que perpet\u00faa el hambre mundial, sino la mala distribuci\u00f3n de la riqueza. Frente a la industrializaci\u00f3n y la producci\u00f3n en masa, los intelectuales posmodernos y los j\u00f3venes hipsters han revalorizado la diferencia. \u00bfPor qu\u00e9 optar por la comida local en lugar de la ya conocida e invariable Big Mac? Bueno, las franquicias ofrecen justamente eso: lo mismo. En cambio, las cocinas regionales y caseras ofrecen algo distinto. La diversidad tiene su encanto. Ello no significa que la identidad gastron\u00f3mica sea algo inmutable. La cultura es vida y, por ende, nuestro modo de comer se transforma constantemente. \u00bfHace 50 a\u00f1os qui\u00e9n iba a decir que el vegeterianismo iba a prender en M\u00e9xico? Pero me estoy yendo por las ramas. Lo que quiero subrayar es que M\u00e9xico enfrenta un reto. Los europeos, especialmente italianos, franceses y espa\u00f1oles han sabido vender su gastronom\u00eda. Los ingresos que esos pa\u00edses reciben gracias a los turistas que peregrinan para visitar museos, plazas, bares y restaurantes son formidables. De la mano del turismo gastron\u00f3mico est\u00e1 la denominaci\u00f3n de origen, esa indicaci\u00f3n que garantiza el origen geogr\u00e1fico y ciertas cualidades de algunos productos. La denominaci\u00f3n de origen no se aplica exclusivamente a productos comestibles y bebidas, pero la mayor\u00eda de los casos se corresponden a productos de la mesa. Europa ha sabido sacarle jugo a este control. No es casualidad que Estados Unidos sea tan renuente en el tema. Hay un turismo que busca experiencias diferentes, ya sea en la naturaleza como en la mesa. M\u00e9xico tiene la posibilidad de subirse a esta ola. El sector tur\u00edstico debe salir de su zona de confort, el turismo de playa, y explorar las posibilidades del turismo gourmet. M\u00e9xico ofrece una diversidad de cocinas regionales extraordinarias que se van perdiendo. En algunas cocinas regionales, por ejemplo, los insectos ocupan un lugar especial. Los jumiles y las chicatanas no a todos les gustan, pero las meras referencias a estos productos despiertan la curiosidad de cualquiera. \u00bfY qu\u00e9 me dicen de la cocina de flores? Hace algunos a\u00f1os acud\u00ed a una comida donde todos los platos, desde el entrem\u00e9s hasta el postre, usaban flores. \u00bfHan probado el licor de capulines?, \u00bflos huevos reales? \u00bfla sopa de camote?, \u00bfel cerdo en atapakua?, \u00bflos turcos?, \u00bfel atole de pinole?, \u00bfy qu\u00e9 tal unos taquitos de marl\u00edn? Los franceses nos presumen que tienen m\u00e1s tipos de quesos que d\u00edas del a\u00f1o. \u00bfCu\u00e1ntos tipos de tamales tenemos en M\u00e9xico?, \u00bfconocen los tamales de arroz?, \u00bfy los de acamaya? Conspira en nuestra contra, el desastre ecol\u00f3gico. Nuestra biodiversidad est\u00e1 en riesgo. Ya no se puede comer tortuga caguama, t\u00edpica de Baja California Sur, porque es una especie protegida. El pescado blanco de P\u00e1tzcuaro est\u00e1 pr\u00e1cticamente extinto. El venado de Yucat\u00e1n tampoco est\u00e1 en su mejor momento. Y lo mismo sucede con las muchas razas de ma\u00edz. Pensemos en el aguacate criollo, cuyo sabor es m\u00e1s sutil que el del aguacate Hass. Pero la piel del aguacate criollo es muy delicada; los supermercados prefieren el Hass, cuya piel gruesa facilita su transporte. EL VALOR DE LA DIFERENCIA El cuidado de estas cocinas regionales supone el cuidado de los ingredientes, pero tambi\u00e9n el resguardo de las cocineras. Como ha observado Diana Kennedy, son las mujeres, las cocineras tradicionales, quienes mantienen vivas las recetas. En M\u00e9xico, la verdadera cocina no se aprend\u00eda en una escuela, sino a trav\u00e9s de la tradici\u00f3n. Afortunadamente, me he encontrado con restauranteros que est\u00e1n intentado construir a partir de las cocineras tradicionales. La apuesta es arriesgada, pero correcta. Ah\u00ed es donde est\u00e1 la diferencia, en esas viejas recetas de familia. M\u00e9xico tiene una oportunidad extraordinaria para explotar este nuevo turismo gastron\u00f3mico. Algo se ha hecho en el rubro de las denominaciones de origen. Cuentan con denominaci\u00f3n de origen: el arroz de Morelos (del que cada vez hay menos), el caf\u00e9 de Chiapas, de Veracruz, la vainilla de Papantla, la charanda, el chile habanero, el mango Ataulfo (llamado as\u00ed por su creador, Ataulfo Morales) el mezcal, el sotol, el tequila y el chile Yahualica. No obstante, las denominaciones de origen no funcionan si no se insertan dentro de una cultura gastron\u00f3mica y una pol\u00edtica p\u00fablica. Lo primero es garantizar la calidad de los productos; el consumidor debe reconocerla f\u00e1cilmente. 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Afortunadamente, me he encontrado con restauranteros que est\u00e1n intentado construir a partir de las cocineras tradicionales. La apuesta es arriesgada, pero correcta. Ah\u00ed es donde est\u00e1 la diferencia, en esas viejas recetas de familia. M\u00e9xico tiene una oportunidad extraordinaria para explotar este nuevo turismo gastron\u00f3mico. Algo se ha hecho en el rubro de las denominaciones de origen. Cuentan con denominaci\u00f3n de origen: el arroz de Morelos (del que cada vez hay menos), el caf\u00e9 de Chiapas, de Veracruz, la vainilla de Papantla, la charanda, el chile habanero, el mango Ataulfo (llamado as\u00ed por su creador, Ataulfo Morales) el mezcal, el sotol, el tequila y el chile Yahualica. No obstante, las denominaciones de origen no funcionan si no se insertan dentro de una cultura gastron\u00f3mica y una pol\u00edtica p\u00fablica. Lo primero es garantizar la calidad de los productos; el consumidor debe reconocerla f\u00e1cilmente. 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