M\u00e9xico puede recuperar su lugar en el mundo del chocolate - Revista ISTMO<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/dim-id.com\/pruebaentradas2023\/2019\/09\/12\/prueba-monica\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_MX\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"M\u00e9xico puede recuperar su lugar en el mundo del chocolate\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Leer despu\u00e9s 0Dos empresarios chocolateros se han propuesto devolverle a M\u00e9xico su papel como fuente original y autor del mejor chocolate del mundo y a la vez recuperar los ecosistemas selv\u00e1ticos de la regi\u00f3n. La tercera generaci\u00f3n a cargo de Chocolates Wolter sabe que uno de los grandes recursos desaprovechados en M\u00e9xico es su suelo propicio para el cultivo del cacao. De aqu\u00ed sali\u00f3 el chocolate al mundo; es un legado cultural y a la vez ecol\u00f3gico, porque este fruto tiene que crecer en la selva. Adem\u00e1s, es una planta tan variada y sofisticada como la vid y controlar su origen es la \u00fanica forma de garantizar un sabor aut\u00e9ntico, 100% org\u00e1nico y sutiles variaciones que pronto podr\u00edan convertir a la selva h\u00fameda mexicana en una denominaci\u00f3n de origen. Istmo charl\u00f3 con la nieta del doctor Otto Wolter, Ana Parizot y su esposo Alejandro Campos, cuyos productos est\u00e1n ganando premios internacionales al por mayor, para que Tabasco sea al chocolate lo que Champagne al vino espumoso. \u00bfCu\u00e1l es la historia de Chocolates Wolter? Ana. La empresa la fund\u00f3 mi abuelo, un inmigrante alem\u00e1n que lleg\u00f3 a M\u00e9xico en 1920; era m\u00e9dico cirujano. Fue a Chiapas a trabajar en enfermedades tropicales, aunque termin\u00f3 qued\u00e1ndose en Tabasco. Compr\u00f3 la antigua Hacienda La Luz y fund\u00f3 ah\u00ed una empresa de chocolates en 1958. En ese momento las haciendas del sureste produc\u00edan un poco de todo: palmas de coco, cacao, pastizales para ganado. Eran lugares sustentables, donde la gente sembraba, criaba y cultivaba lo que com\u00eda. La Luz ten\u00eda en ese momento 100 hect\u00e1reas de cacao. Mi abuelo busc\u00f3 la manera de transformar el cacao; nunca utiliz\u00f3 qu\u00edmicos, ni en las formulaciones, ni en la plantaci\u00f3n. Como m\u00e9dico sab\u00eda el da\u00f1o que hacen los qu\u00edmicos al metabolismo humano. Somos la tercera generaci\u00f3n en fabricar chocolates y conservamos esta misma manera de hacer las formulaciones. Nosotros decidimos cumplir con dos objetivos: el primero es regresarle a M\u00e9xico el lugar que le corresponde como cuna del chocolate a nivel mundial. Si sales a las expos en el extranjero, te das cuenta que el pa\u00eds ya no ocupa un lugar preponderante. Queremos que los mexicanos vuelvan a tener orgullo por el chocolate. Buscamos lograrlo al ganar premios, concursando internacionalmente. En 2016 nos convertimos en la primera empresa mexicana en ganar un premio internacional; de ah\u00ed en adelante m\u00e1s compa\u00f1\u00edas entraron. Hasta hoy, somos los m\u00e1s premiados. Los chocolates que anteriormente se hac\u00edan en nuestra hacienda eran los tradicionales de mesa y en polvo. Aqu\u00ed es donde surgi\u00f3 el segundo objetivo: buscar t\u00e9cnicas novedosas, innovadoras y aterrizarlas a M\u00e9xico. Es decir, aprendimos a hacer bomboner\u00eda francesa, pero con sabores a mole, maracuy\u00e1, tequila con sal y lim\u00f3n, mezcal con sal de jengibre y chapulines, una barra con sal de hormiga chicatana y cardamomo. \u00bfCu\u00e1ndo ingresaste a la empresa? Ana. Yo nac\u00ed en la hacienda. Crec\u00ed con mis abuelos y mis pap\u00e1s. Esa din\u00e1mica familiar es dif\u00edcil, pero la considero un privilegio pues de las dos generaciones aprend\u00ed a valorar la naturaleza y el entorno. Desde que mi abuelo puso un pie en Tabasco, se enamor\u00f3 de la selva tropical y se interes\u00f3 en el cacao porque es un cultivo que permite preservar la selva. A la Hacienda le tengo mucho cari\u00f1o, era el patio de juegos para m\u00ed y mis hermanos. Com\u00edamos cacao, guan\u00e1bana, chirimoya, cuajinicuil, mango, lo que fuera de temporada. Esto te permite, desde peque\u00f1o, valorar el entorno. Hoy por hoy es muy importante para nosotros la preservaci\u00f3n de los ecosistemas cacaotales y biodiversos. El prop\u00f3sito de tus abuelos fue fundar la empresa, el de tus pap\u00e1s, consolidarla \u00bfcu\u00e1l es el tuyo? Ana. Regresarle a M\u00e9xico el lugar que le corresponde en el tema del chocolate a nivel mundial. En Comalcalco, Tabasco, se hace el mejor chocolate de M\u00e9xico y no lo digo yo, lo acreditan los concursos que hemos ganado: 32 premios internacionales y en los pr\u00f3ximos d\u00edas iremos a Nueva York; esperemos que vengan m\u00e1s. Existe por ah\u00ed un reportaje donde los peruanos aseguran que el origen del chocolate est\u00e1 en su pa\u00eds; tambi\u00e9n lo pelean Colombia y Venezuela. Sin embargo, la evidencia muestra que el origen est\u00e1 hist\u00f3ricamente en M\u00e9xico, pero parece que aqu\u00ed no hay quien defienda el punto. El origen del chocolate tiene un impacto hist\u00f3rico muy importante, porque el cacao era utilizado incluso como moneda en la \u00e9poca prehisp\u00e1nica. Si vas al mercado de Tabasco, Oaxaca, Guerrero, entre otros, encontrar\u00e1s chilate, pozol, tejate, tascalate, chorote, bupu, popo y en la Ciudad de M\u00e9xico, champurrado. Es decir, se trata de una cultura viva, pero las recetas son prehisp\u00e1nicas. Es tan importante para M\u00e9xico que se siguen haciendo y se siguen bebiendo. Hay lugares donde esas recetas solamente pasan del mayordomo en turno al de la siguiente generaci\u00f3n, quien cuidar\u00e1 la receta y la utilizar\u00e1 exclusivamente para un evento particular de la comunidad. Son bebidas ceremoniales, tienen una m\u00edstica que nos viene de nuestros ancestros. El chocolate, hoy por hoy, se produce \u00fanicamente en dos estados: 70% en Tabasco y 30% en Chiapas; pero normalmente cuando se piensa en Tabasco, se piensa en petr\u00f3leo. Chiapas, para el pa\u00eds, es igual a pueblos ind\u00edgenas y Ej\u00e9rcito Zapatista. Sin embargo, \u00fanicamente en Tabasco, 33,000 familias dependen del cultivo del cacao y otras tantas m\u00e1s en Chiapas. Invertir en esto, en el campo, tendr\u00eda un impacto en miles de familias. Otro impacto es para la ecolog\u00eda. El cacao no puede sembrarse exponi\u00e9ndolo completamente al sol. Es un cultivo que fue extra\u00eddo de una selva tropical y tiene que sembrarse, por lo mismo, en un ambiente selv\u00e1tico, o deben primero sembrarse \u00e1rboles grandes, los \u00ab\u00e1rboles madres\u00bb. Cuando entras a un cacaotal, est\u00e1s haci\u00e9ndolo en una selva; domesticada, pero selva. Si a esas familias que lo cultivan les permites que vivan del cacao, el impacto social permitir\u00e1 que se preserven selvas. Tabasco es tambi\u00e9n el lugar que tiene las tres cuartas partes de agua dulce superficial de M\u00e9xico. 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Chiapas, para el pa\u00eds, es igual a pueblos ind\u00edgenas y Ej\u00e9rcito Zapatista. Sin embargo, \u00fanicamente en Tabasco, 33,000 familias dependen del cultivo del cacao y otras tantas m\u00e1s en Chiapas. Invertir en esto, en el campo, tendr\u00eda un impacto en miles de familias. Otro impacto es para la ecolog\u00eda. El cacao no puede sembrarse exponi\u00e9ndolo completamente al sol. Es un cultivo que fue extra\u00eddo de una selva tropical y tiene que sembrarse, por lo mismo, en un ambiente selv\u00e1tico, o deben primero sembrarse \u00e1rboles grandes, los \u00ab\u00e1rboles madres\u00bb. Cuando entras a un cacaotal, est\u00e1s haci\u00e9ndolo en una selva; domesticada, pero selva. Si a esas familias que lo cultivan les permites que vivan del cacao, el impacto social permitir\u00e1 que se preserven selvas. Tabasco es tambi\u00e9n el lugar que tiene las tres cuartas partes de agua dulce superficial de M\u00e9xico. 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