{"id":2654838,"date":"2019-07-22T09:46:21","date_gmt":"2019-07-22T15:46:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.istmo.mx\/?p=2654838"},"modified":"2023-11-04T12:58:36","modified_gmt":"2023-11-04T17:58:36","slug":"exploremos-mexico-desde-la-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dim-id.com\/pruebaentradas2023\/2019\/07\/22\/exploremos-mexico-desde-la-cocina\/","title":{"rendered":"Exploremos M\u00e9xico desde la cocina"},"content":{"rendered":"<button class=\"simplefavorite-button has-count\" data-postid=\"2654838\" data-siteid=\"1\" data-groupid=\"1\" data-favoritecount=\"0\" style=\"\">Leer despu\u00e9s <i class=\"sf-icon-star-empty\"><\/i><span class=\"simplefavorite-button-count\" style=\"\">0<\/span><\/button><body><p>Nadie puede decir que conoce los c\u00f3digos culturales de un pueblo o un pa\u00eds si desconoce sus h\u00e1bitos culinarios. La cultura gastron\u00f3mica de una comunidad se articula en torno a siete preguntas b\u00e1sicas: 1) qu\u00e9 comemos; 2) c\u00f3mo cocinamos; 3) d\u00f3nde comemos; 4) c\u00f3mo comemos; 5) con qui\u00e9n comemos; 6) cu\u00e1ndo comemos; 7) por qu\u00e9 comemos. Los invito a explorar M\u00e9xico desde su cocina\u2026<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p><strong>MA\u00cdZ, CHILE Y FRIJOL<\/strong><br>\nLas identidades gastron\u00f3micas son cambiantes. Sin embargo, existen ingredientes caracter\u00edsticos, como el aceite de olivo en Espa\u00f1a; aunque tambi\u00e9n las ausencias definen identidades, como los inexistentes l\u00e1cteos en la cocina china. La tr\u00edada de la cocina mexicana es ma\u00edz, frijol y chile; no hay cocina regional en la que no aparezcan. Menos constantes, pero tambi\u00e9n b\u00e1sicos, son el jitomate, el tomate verde y la calabaza.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>En nuestra comida tradicional, los productos de origen animal aparecen tarde o temprano. Ello no quiere decir que los vegetales no est\u00e9n presentes en caldos y guarniciones. La mayor\u00eda de los antojitos van adornados de lechuga y otras hortalizas. Conforme se avanza del norte hacia el sur, la carne se guisa en salsas acompa\u00f1adas cada vez con m\u00e1s y m\u00e1s verduras. Anta\u00f1o, la carne era un lujo y las verduras \u00abhac\u00eda rendir\u00bb los guisados. Parad\u00f3jicamente, esta dieta de pobres es muy sana.<\/p>\n<p>El tr\u00f3pico y el clima templado conspiran en favor del frutero mexicano: guayabas, guan\u00e1banas, mameyes y un dulce etc\u00e9tera. Un invitado tra\u00eddo por los espa\u00f1oles que se hizo muy mexicano es el lim\u00f3n. \u00abLima agria\u00bb le dicen en otros lugares al<i> citrus aurantiofolia<\/i>.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0 <\/span>Los mexicanos le ponemos lim\u00f3n a todo, al consom\u00e9, a los tacos de bistec, a las carnitas, a la cerveza, al pescado.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>Conforme caminamos hacia el norte, la carne de res, ya sea fresca o seca, es cada vez m\u00e1s relevante. El cabrito est\u00e1 presente en muchas regiones, pero Nuevo Le\u00f3n destaca por el suyo. Seg\u00fan algunos, es un vestigio de sefaradita, pues en aquella regi\u00f3n se refugiaron criptojud\u00edos que hu\u00edan de la Inquisici\u00f3n.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>El pescado y los mariscos, omnipresentes en las costas, escasean en las cocinas tradicionales de centro y norte del pa\u00eds; excepci\u00f3n del casi extinto pescado blanco de P\u00e1tzcuaro.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>El trigo se viste de tortilla m\u00e1s all\u00e1 de Zacatecas, incluyendo los territorios que alguna vez fueron mexicanos. Tortillas de harina las hay de muchas especies y tama\u00f1os. El bolillo y la telera son mexicanos, como tambi\u00e9n es mexicana esa costumbre de sacarle el migaj\u00f3n. Las tortas ahogadas merecen un art\u00edculo completo y la variedad de nuestro pan de dulce sorprende a cualquiera.<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p><strong>\u00bfC\u00d3MO COCINAMOS?<\/strong><br>\nLa nixtamalizaci\u00f3n potencia el valor nutritivo del ma\u00edz. El sofisticado proceso imprime un olor y un sabor al ma\u00edz que pasan inadvertidos para los mexicanos, pero f\u00e1cilmente identificables por los extranjeros.<\/p>\n<p>Los hornos de tierra no exclusivos de M\u00e9xico, pero s\u00ed esenciales para la barbacoa, el zacahuil huasteco y la cochinita pibil. Los tamales, com\u00fan denominador de la cocina mexicana, son una cocci\u00f3n al vapor. El envoltorio puede ser totomoxtle, hoja de milpa, de pl\u00e1tano o de chaya.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>Las salsas mexicanas son martajadas, crudas, cocidas o fritas. Aunque, actualmente, una salsa de molcajete es un lujo. Nuestra cocina no emulsiona salsas ni las reduce. No obstante, seg\u00fan la sabidur\u00eda popular, \u00abel recalentado siempre es mejor\u00bb.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0 <\/span>Las salsas tradicionales tampoco suelen llevar l\u00e1cteos. La nogada es excepci\u00f3n.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>Sope, pambazo, flauta, gordita, chalupa. No hay antojito sin grasa. Como la Corona prohibi\u00f3 el cultivo del olivo en este Virreinato para proteger a los productores peninsulares, aprendimos a fre\u00edr todo en manteca de cerdo.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p><strong>\u00bfD\u00d3NDE COMEMOS?<\/strong><br>\nEl lugar tradicional para comer en Occidente ha sido la cocina. El comedor, como hoy lo conocemos, es un espacio relativamente nuevo. El mexicano ten\u00eda un sentido de la belleza, de donde les ven\u00eda el amor a las flores y al color. En las cocinas tradicionales, los jarros y ollas se ordenaban primorosamente. Y cuando la familia ten\u00eda m\u00e1s posibilidades, la cocina se adornaba con azulejos.<\/p>\n<p>En el siglo XVIII, aparecen los caf\u00e9s, lugares no para comer, sino cotillear e intrigar.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0 <\/span>Una revoluci\u00f3n en torno al espacio gastron\u00f3mico fue el restaurante, un espacio t\u00edpicamente burgu\u00e9s al que los arist\u00f3cratas se resistieron. Para mediados del siglo XIX, los restaurantes ya formaban parte de la vida de las ciudades.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>Los mexicanos comemos en todos lados, en la calle, afuera de la iglesia, en la cocina, en el comedor, en la oficina, en la escuela. La comida mexicana puede ser pr\u00e1ctica, como una torta o un taco de canasta, que puede comerse en el escritorio o en el campo, o enormemente refinada, como los moles.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p><strong>\u00bfC\u00d3MO Y CON QUI\u00c9N COMEMOS?<\/strong><br>\nLos c\u00f3digos en el modo de comer revelan no s\u00f3lo la pertenencia a un pueblo, sino tambi\u00e9n a una clase social. Las clases m\u00e1s privilegiadas suelen discriminar a quienes no dominan sus c\u00f3digos de vestimenta, lenguaje y comida<\/p>\n<p>La prosperidad de una persona no s\u00f3lo se manifiesta en la cantidad y calidad de los alimentos, sino tambi\u00e9n en la variedad. En los banquetes barrocos la variedad de platillos era abrumadora; hoy vivimos una tendencia hacia la simplicidad. El motivo es sibarita. Las papilas gustativas se saturan y es preferible reducir la variedad de sabores.<\/p>\n<p>No obstante, en las fondas, la comida corrida conserva algo del pasado. Se comienza con un consom\u00e9 o sopa aguada; despu\u00e9s, el arroz \u2013mejor si es con pl\u00e1tano frito o con un huevo estrellado\u2013 o sopa seca. El tercer tiempo es un guisado, que no necesita m\u00e1s guarnici\u00f3n que las verduras con las que se cocin\u00f3; es el turno de los frijoles. Cierra el men\u00fa la fruta en alm\u00edbar, arroz con leche o gelatina.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>La tortilla es comida y cubierto. Los mexicanos m\u00e1s diestros pueden comer sopa aguada utilizando tortillas como cucharas. Nuestros modales son muy exigentes. No se permiten hacer ruidos al comer, ni comer con la boca abierta. En la mesa, se debe intentar mantenerse con la espalda recta, pero para comer un taco callejero, hay que trazar una refinada escuadra para no mancharse.<\/p>\n<p>A diferencia de los estadounidenses, un mexicano nunca puede comer solo. Incluso cuando se come en la oficina una torta, le pedimos al compa\u00f1ero: \u00aboye, \u00bfme acompa\u00f1as?\u00bb. Lo mismo en restaurantes de lujo que en fondas, puestos callejeros o lugares de comida r\u00e1pida, los mexicanos buscamos compa\u00f1\u00eda. No sabemos comer sin socializar.<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p><strong>\u00bfCU\u00c1NDO COMEMOS Y POR QU\u00c9 COMEMOS?<\/strong><br>\nLa gastronom\u00eda tradicional mexicana depende del calendario solar y del calendario c\u00edvico-religioso. En una familia de clase media, se com\u00eda de acuerdo con \u00e9poca del a\u00f1o; pues lo que da la tierra seg\u00fan sus tiempos naturales era mejor y m\u00e1s barato.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>La religi\u00f3n imprime ritmo a nuestra gastronom\u00eda. El a\u00f1o comienza con la rosca de reyes que si bien es espa\u00f1ola, en M\u00e9xico se celebra por todo lo alto. En febrero celebramos la presentaci\u00f3n del Ni\u00f1o Jes\u00fas en el templo con tamales y atole. Los tamales, por supuesto, var\u00edan de regi\u00f3n a regi\u00f3n.<\/p>\n<p>Aparece la Cuaresma y sus viernes sin carne. Son d\u00edas de empanadas de bacalao y de huazontles capeados en chile morita. El viernes de Dolores se pon\u00eda un altar a la Virgen y se com\u00eda caldo de habas, lentejas con pl\u00e1tano, alg\u00fan pescadito y la capirotada perfumada con an\u00eds y espolvoreada con queso a\u00f1ejo. Curiosamente, la Pascua carece de un platillo espec\u00edfico. Los huevitos de Pascua son una costumbre extranjera que llena nuestro vac\u00edo gastron\u00f3mico.<\/p>\n<p>El verano era \u00e9poca de esquites, de cuiltacoche y flor de calabaza. Para \u00abdar el Grito\u00bb el 15 de septiembre, lo importante es \u00abcomer mexicano\u00bb. El pozole y los chiles en nogada son buena opci\u00f3n. En noviembre, nos visitan nuestros difuntos y se deleitan con los aromas del copal, del cempas\u00fachil, de la calabaza en tacha. \u00bfHan probado el mucbipollo de Yucat\u00e1n?<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>La navidad se pregusta desde el 12 de diciembre. Tras saludar a la Guadalupana, se pueden comer<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0 <\/span>gorditas dulces de la Villa. Las posadas vienen acompa\u00f1adas de los bu\u00f1uelos de rodilla y del ponche que es, en realidad, una infusi\u00f3n frutal con ca\u00f1a de az\u00facar. M\u00e9xico celebra la Nochebuena. La comida de Navidad es recalentada. Lo m\u00e1s com\u00fan son los tamales y el pozole. En muchas casas se comen romeritos con tortitas de camar\u00f3n seco, pierna en adobo, bacalao a la vizca\u00edna (que poco tiene que ver con Vizcaya). Lo del pavo al horno es extranjero, aunque d\u00eda a d\u00eda gana adeptos.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>Los barrios y los pueblos celebran a su santo patrono. Salvadas las variaciones regionales, afuera de las iglesias se vend\u00eda pan de pulque, bu\u00f1uelos y pambazos. Celebrar el onom\u00e1stico es m\u00e1s tradicional que festejar el cumplea\u00f1os. Se \u00abmataba un animal\u00bb y hab\u00eda carnitas, barbacoa, mole de guajolote, mixiotes, cabrito asado. Como hoy nadie quiere llamarse \u00abDiodoro\u00bb, o \u00abPetronila\u00bb, el nombre que se le pone al ni\u00f1o no depende del santoral cat\u00f3lico, sino de la serie o telenovela de moda. Los nombres de m\u00e1rtires grecorromanos han cedido su lugar a los Maikol, Brallan y otras estrellas del momento.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>Los mexicanos comemos por tristeza, por alegr\u00eda, por enojo. Comemos para celebrar un ascenso en el trabajo. Comemos para reconciliarnos con la novia. Comemos en los paseos, velorios, bodas. Comemos para recobrar las fuerzas f\u00edsicas y tambi\u00e9n para recuperar las fuerzas del esp\u00edritu. Quiz\u00e1 por ello somos tan fiesteros. Comemos para hacer pol\u00edtica, como atestiguan los restaurantes de lujo, donde se dan cita senadores y ministros. Comemos para cerrar un negocio importante. Comemos para vivir, pero tambi\u00e9n vivimos para comer.<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p><strong>\u00bfQU\u00c9 NOS GUSTA?<\/strong><br>\nToda generalizaci\u00f3n es injusta. Sin embargo, me atrevo a se\u00f1alar algunos rasgos comunes en nuestros gustos gastron\u00f3micos.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>Las guarniciones en los platos: frijoles, arroz, guacamole, pl\u00e1tanos fritos, chilaquiles.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>Los contrastes dulces\/picante o dulce\/salado, como dulces de tamarindo o mangos verdes con chile piqu\u00edn.<\/p>\n<p>La acumulaci\u00f3n de sabores, como lo demuestra nuestra afici\u00f3n por ponerle salsa a todo.<span class=\"Apple-converted-space\">\u00a0<\/span><\/p>\n<p>Las aguas frescas, cuyas variedades habla por s\u00ed sola. El gusto por las aguas frescas nos predispuso, lamentablemente, a los refrescos embotellados.<\/p>\n<p>Las infusiones calientes como manzanilla, hierbabuena, \u00ablim\u00f3n\u00bb, an\u00eds, tila.<\/p>\n<p>La acidez: limones, naranjas, tamarindos.<\/p>\n<p>El picor de los chiles, de los que hay alrededor de 64 variaciones.<\/p>\n<p>La sobremesa.<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n<p><strong>\u00bfQU\u00c9 NOS DISGUSTA?<br>\n<\/strong>Que est\u00e9 seco: \u00ab\u00bfNo tendr\u00e1 una salsita?\u00bb<\/p>\n<p>Las sopas fr\u00edas: gazpacho, <i>vichisoise.<\/i><\/p>\n<p>El t\u00e9 puro, el jengibre y el cardamomo.<\/p>\n<p>Las menestras de verduras servidas como platillo; lo nuestro son las verduras acompa\u00f1ando algo m\u00e1s.<\/p>\n<p>Los quesos muy maduros, los quesos azules<\/p>\n<p>Los sabores amargos como las cervezas muy oscuras, el caf\u00e9 sin az\u00facar o el chocolate puro .<\/p>\n<p>El vino, aunque su consumo se extiende cada vez m\u00e1s.<\/p>\n<p>Las carnes faisanadas.<\/p>\n<p>La comida solitaria.<\/p>\n<p>M\u00e9xico se encuentra en un momento cr\u00edtico. La estandarizaci\u00f3n amenaza con arrasar las gastronom\u00edas locales. Los restaurantes mexicanos de \u00e9lite son impagables para la mayor\u00eda de la poblaci\u00f3n. La comida casera est\u00e1 en crisis; en las grandes ciudades, comer en casa es un lujo. Me apena pensar que pueda llegar el d\u00eda en nuestra diversidad gastron\u00f3mica sea asunto del pasado y, este art\u00edculo, gastronom\u00eda arqueol\u00f3gica.<\/p>\n<p><i>Sapere aude! \u00a1Atrevete a saber! <\/i>\u2044<\/p>\n<\/body><button class=\"simplefavorite-button has-count\" data-postid=\"2654838\" data-siteid=\"1\" data-groupid=\"1\" data-favoritecount=\"0\" style=\"\">Leer despu\u00e9s <i class=\"sf-icon-star-empty\"><\/i><span class=\"simplefavorite-button-count\" style=\"\">0<\/span><\/button>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Leer despu\u00e9s 0Nadie puede decir que conoce los c\u00f3digos culturales de un pueblo o un pa\u00eds si desconoce sus h\u00e1bitos culinarios. 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El cabrito est\u00e1 presente en muchas regiones, pero Nuevo Le\u00f3n destaca por el suyo. Seg\u00fan algunos, es un vestigio de sefaradita, pues en aquella regi\u00f3n se refugiaron criptojud\u00edos que hu\u00edan de la Inquisici\u00f3n.\u00a0 El pescado y los mariscos, omnipresentes en las costas, escasean en las cocinas tradicionales de centro y norte del pa\u00eds; excepci\u00f3n del casi extinto pescado blanco de P\u00e1tzcuaro.\u00a0 El trigo se viste de tortilla m\u00e1s all\u00e1 de Zacatecas, incluyendo los territorios que alguna vez fueron mexicanos. Tortillas de harina las hay de muchas especies y tama\u00f1os. El bolillo y la telera son mexicanos, como tambi\u00e9n es mexicana esa costumbre de sacarle el migaj\u00f3n. Las tortas ahogadas merecen un art\u00edculo completo y la variedad de nuestro pan de dulce sorprende a cualquiera. \u00a0 \u00bfC\u00d3MO COCINAMOS? La nixtamalizaci\u00f3n potencia el valor nutritivo del ma\u00edz. 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Para mediados del siglo XIX, los restaurantes ya formaban parte de la vida de las ciudades.\u00a0 Los mexicanos comemos en todos lados, en la calle, afuera de la iglesia, en la cocina, en el comedor, en la oficina, en la escuela. La comida mexicana puede ser pr\u00e1ctica, como una torta o un taco de canasta, que puede comerse en el escritorio o en el campo, o enormemente refinada, como los moles.\u00a0 \u00a0 \u00bfC\u00d3MO Y CON QUI\u00c9N COMEMOS? Los c\u00f3digos en el modo de comer revelan no s\u00f3lo la pertenencia a un pueblo, sino tambi\u00e9n a una clase social. Las clases m\u00e1s privilegiadas suelen discriminar a quienes no dominan sus c\u00f3digos de vestimenta, lenguaje y comida La prosperidad de una persona no s\u00f3lo se manifiesta en la cantidad y calidad de los alimentos, sino tambi\u00e9n en la variedad. En los banquetes barrocos la variedad de platillos era abrumadora; hoy vivimos una tendencia hacia la simplicidad. El motivo es sibarita. Las papilas gustativas se saturan y es preferible reducir la variedad de sabores. No obstante, en las fondas, la comida corrida conserva algo del pasado. Se comienza con un consom\u00e9 o sopa aguada; despu\u00e9s, el arroz \u2013mejor si es con pl\u00e1tano frito o con un huevo estrellado\u2013 o sopa seca. El tercer tiempo es un guisado, que no necesita m\u00e1s guarnici\u00f3n que las verduras con las que se cocin\u00f3; es el turno de los frijoles. Cierra el men\u00fa la fruta en alm\u00edbar, arroz con leche o gelatina.\u00a0 La tortilla es comida y cubierto. Los mexicanos m\u00e1s diestros pueden comer sopa aguada utilizando tortillas como cucharas. Nuestros modales son muy exigentes. No se permiten hacer ruidos al comer, ni comer con la boca abierta. 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