{"version":"1.0","provider_name":"Revista ISTMO","provider_url":"https:\/\/dim-id.com\/pruebaentradas2023","author_name":"Carlos Ruiz Gonz\u00e1lez","author_url":"https:\/\/dim-id.com\/pruebaentradas2023\/author\/carlosruizgonzalez\/","title":"3 chefs que cocina su propio management","type":"rich","width":600,"height":338,"html":"<blockquote class=\"wp-embedded-content\" data-secret=\"jOW5lYKT1u\"><a href=\"https:\/\/dim-id.com\/pruebaentradas2023\/2014\/03\/10\/3-chefs-que-cocina-su-propio-management\/\">3 chefs que cocina su propio management<\/a><\/blockquote><iframe sandbox=\"allow-scripts\" security=\"restricted\" src=\"https:\/\/dim-id.com\/pruebaentradas2023\/2014\/03\/10\/3-chefs-que-cocina-su-propio-management\/embed\/#?secret=jOW5lYKT1u\" width=\"600\" height=\"338\" title=\"&#8220;3 chefs que cocina su propio management&#8221; &#8212; Revista ISTMO\" data-secret=\"jOW5lYKT1u\" frameborder=\"0\" marginwidth=\"0\" marginheight=\"0\" scrolling=\"no\" class=\"wp-embedded-content\"><\/iframe><script>\n\/*! This file is auto-generated *\/\n!function(d,l){\"use strict\";l.querySelector&&d.addEventListener&&\"undefined\"!=typeof URL&&(d.wp=d.wp||{},d.wp.receiveEmbedMessage||(d.wp.receiveEmbedMessage=function(e){var t=e.data;if((t||t.secret||t.message||t.value)&&!\/[^a-zA-Z0-9]\/.test(t.secret)){for(var s,r,n,a=l.querySelectorAll('iframe[data-secret=\"'+t.secret+'\"]'),o=l.querySelectorAll('blockquote[data-secret=\"'+t.secret+'\"]'),c=new RegExp(\"^https?:$\",\"i\"),i=0;i<o.length;i++)o[i].style.display=\"none\";for(i=0;i<a.length;i++)s=a[i],e.source===s.contentWindow&&(s.removeAttribute(\"style\"),\"height\"===t.message?(1e3<(r=parseInt(t.value,10))?r=1e3:~~r<200&&(r=200),s.height=r):\"link\"===t.message&&(r=new URL(s.getAttribute(\"src\")),n=new URL(t.value),c.test(n.protocol))&&n.host===r.host&&l.activeElement===s&&(d.top.location.href=t.value))}},d.addEventListener(\"message\",d.wp.receiveEmbedMessage,!1),l.addEventListener(\"DOMContentLoaded\",function(){for(var e,t,s=l.querySelectorAll(\"iframe.wp-embedded-content\"),r=0;r<s.length;r++)(t=(e=s[r]).getAttribute(\"data-secret\"))||(t=Math.random().toString(36).substring(2,12),e.src+=\"#?secret=\"+t,e.setAttribute(\"data-secret\",t)),e.contentWindow.postMessage({message:\"ready\",secret:t},\"*\")},!1)))}(window,document);\n\/\/# sourceURL=https:\/\/dim-id.com\/pruebaentradas2023\/wp-includes\/js\/wp-embed.min.js\n<\/script>\n","description":"Nuevos tiempos requieren nuevos modelos; las empresas que rompan parte de sus esquemas se adentrar\u00e1n a escenarios con diferentes oportunidades. Es una receta habitual que comparte el \u00e1mbito culinario, del que el autor se sirve para extraer lecciones aplicables a los negocios, como los desaf\u00edos de construir nuevos sabores, texturas y sensaciones. \u00a0 Tres acontecimientos fundamentales acent\u00faan un antes y un despu\u00e9s en la culinaria contempor\u00e1nea y, de cierta forma, cada uno de ellos lo origin\u00f3 una persona \u2013un chef\u2013 cuyo actuar no est\u00e1 lejos de lo que hace un buen director en el d\u00eda a d\u00eda. Auguste Escoffier, Paul Bocuse y Ferran Adri\u00e0 son tres innovadores que trascendieron y desencadenaron importantes cambios, que manifiestan algunas nociones de management. \u00a0 Auguste Escoffier. La \u00abadministraci\u00f3n cient\u00edfica\u00bb El famoso restaurantero y escritor franc\u00e9s naci\u00f3 en Villeneuve-Loubet, Francia, en 1846. Comenz\u00f3 su carrera a los 13 a\u00f1os como ayudante de cocina en el restaurante de su t\u00edo y, luego, como chef (jefe) de los cuarteles en Metz, cuando inici\u00f3 la guerra franco-prusiana. Sus a\u00f1os en el ej\u00e9rcito le hicieron entender la importancia de enlatar y conservar alimentos. En 1878 abri\u00f3 su primer restaurante, Le faisan d\u2019Or y, en 1884, se hizo cargo de la cocina del gran Hotel de Montecarlo en M\u00f3naco. En los veranos, trabajaba en la cocina del Hotel National en Lucerna. Ah\u00ed conoci\u00f3 al famos\u00edsimo C\u00e9sar Ritz con quien se asoci\u00f3 y abri\u00f3 prestigiosos hoteles. El Ritz de Par\u00eds fue el primero en el mundo en ofrecer un men\u00fa a la carta. Escoffier populariz\u00f3 y actualiz\u00f3 los procesos de la cocina francesa tradicional. Se dice que observ\u00f3 al economista Frederick Taylor y sus esfuerzos por resolver problemas de administraci\u00f3n para alcanzar una elevada eficiencia a trav\u00e9s de la observaci\u00f3n y la medici\u00f3n. El cocinero tom\u00f3 estos principios de la administraci\u00f3n cient\u00edfica y los aplic\u00f3 al trabajo en el restaurante. Orden\u00f3, clasific\u00f3 y codific\u00f3 el arte culinario. Entre sus grandes logros se resumen los siguientes: \u00a0 \u2022\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Introducir disciplina y sobriedad en un medio \u2013hasta entonces\u2013 caracterizado por el desorden. Como producto de la revoluci\u00f3n industrial, sus cocinas se organizaban en secciones o brigadas dirigidas por un jefe, el chef. \u2022\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Proponer la organizaci\u00f3n de la cocina y el servicio en la mesa, m\u00e9todos que contin\u00faan vigentes. \u2022\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Reconocer la profesi\u00f3n del cocinero. \u2022\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Reorganizar los alimentos en la carta seg\u00fan la estaci\u00f3n del a\u00f1o. \u2022\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Amenizar el servicio al comensal con la elaboraci\u00f3n de algunos platillos en su presencia, como el steak tartare. \u2022\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Fomentar la participaci\u00f3n del mesero en la experiencia culinaria del comensal: es decir, trinchar, salsear e incluso guarnecer los alimentos en su presencia con la finalidad de resaltar los aromas y sabores de los ingredientes principales de cada receta. \u00a0 Otra valiosa contribuci\u00f3n fue La gu\u00eda culinaria, una obra de enorme importancia en la cocina francesa con m\u00e1s de 5 mil recetas, a la fecha, muy \u00fatil y significativa en la literatura gastron\u00f3mica. Entre sus creaciones culinarias m\u00e1s famosas figuran \u00abLos Tournedos Rossini\u00bb y el \u00abPeach Melba\u00bb, en honor al compositor italiano Gioachino Rossini y a la soprano Nellie Melba. Escoffier representa la primera etapa de la cocina contempor\u00e1nea. Dej\u00f3 bases muy s\u00f3lidas para el desarrollo de la gastronom\u00eda en el siglo XX. Cuando, en 1930, la gu\u00eda Michelin inici\u00f3 su clasificaci\u00f3n de restaurantes, muchos de los chefs que las obtuvieron fueron sus disc\u00edpulos. \u00a0 Paul Bocuse. De cocinero a director En las actividades empresariales, el t\u00edtulo de director no se obtiene en la escuela, ni con un certificado impreso. Lo mismo pasa con el chef, tal reconocimiento lo otorgan los clientes y los pares (otros chefs).1 En la d\u00e9cada de 1950, la mayor\u00eda de los restauranteros eran supervisados por los due\u00f1os de los negocios. Y aunque exist\u00edan algunos chefs famosos y admirados, se desempe\u00f1aban como obreros que s\u00f3lo preparaban los alimentos de manera artesanal. Paul Bocuse cambi\u00f3 este enfoque: sac\u00f3 al cocinero de la cocina y realz\u00f3 la figura del chef. Comenz\u00f3 con el dise\u00f1o del men\u00fa \u2013que muchas veces ni siquiera era su responsabilidad\u2013 y sigui\u00f3 con el del restaurante y la decoraci\u00f3n. El cambio influy\u00f3 en la sociedad y en su percepci\u00f3n sobre el chef, quien ya se desenvolv\u00eda como el director de una empresa: el responsable de elaborar y ejecutar la estrategia; con inter\u00e9s por el corto y el largo plazo; quien asume los roles de estratega, constructor de la organizaci\u00f3n y operador;\u00a0 quien localiza y desarrolla el talento en su personal con la tarea de obtener un buen crecimiento con utilidades y, sobre todo, con visi\u00f3n de s\u00edntesis. Todas estas, cualidades tan importantes en un buen director. Como consecuencia surgi\u00f3 el concepto de \u00abcocina de autor\u00bb, expresi\u00f3n art\u00edstica e interpretaci\u00f3n personal del profesional en artes culinarias. En Francia, existen pocos chefs tan conocidos como Paul Bocuse. El nombrado \u00abChef del Siglo\u00bb por el Cullinary Institute of America en 2010, es descendiente de una familia de chefs de finales del siglo XVII y, a sus 87 a\u00f1os, a\u00fan desarrolla creaciones en la cocina. Entre sus libros destaca La cuisine du march\u00e9 (la cocina del mercado). \u00a0 Riesgos que trascienden La nouvelle cuisine parte de una reacci\u00f3n rebelde hacia la cocina cl\u00e1sica francesa. Su enfoque se distingue por la novedad en la preparaci\u00f3n de alimentos y su presentaci\u00f3n. Fueron Paul Bocuse, los hermanos Troisgros y Michel Gu\u00e9rard los pioneros que se arriesgaron con platillos m\u00e1s livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso y quienes resaltaron la importancia del montaje. Con el atractivo en la nouvelle cuisine se pretend\u00eda estimular los cinco sentidos. A diferencia de la propuesta de Escoffier, los platos se sirven y preparan desde la cocina. Adem\u00e1s, se hizo mayor hincapi\u00e9 en el uso de hierbas y especias con salsas y caldos m\u00e1s ligeros. El servicio de mesa tambi\u00e9n sufri\u00f3 una transformaci\u00f3n por algo \u2018menos entrometido\u2019: platillos simples, pero elegantes y sabores puros son las principales caracter\u00edsticas de este estilo. Aunque en su momento la nouvelle cuisine se consider\u00f3 como un desv\u00edo radical con respecto a","thumbnail_url":"https:\/\/istmo.mx\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/IS330_AltaDir_04_principal-300x159.jpg"}