1.0Revista ISTMOhttps://dim-id.com/pruebaentradas2023Gabriel Reynosohttps://dim-id.com/pruebaentradas2023/author/gabriel-reynoso/rich600338<blockquote class="wp-embedded-content" data-secret="aOqncekgFS"><a href="https://dim-id.com/pruebaentradas2023/2019/09/12/prueba-monica/">México puede recuperar su lugar en el mundo del chocolate</a></blockquote><iframe sandbox="allow-scripts" security="restricted" src="https://dim-id.com/pruebaentradas2023/2019/09/12/prueba-monica/embed/#?secret=aOqncekgFS" width="600" height="338" title="“México puede recuperar su lugar en el mundo del chocolate” — Revista ISTMO" data-secret="aOqncekgFS" frameborder="0" marginwidth="0" marginheight="0" scrolling="no" class="wp-embedded-content"></iframe><script> /*! 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La tercera generación a cargo de Chocolates Wolter sabe que uno de los grandes recursos desaprovechados en México es su suelo propicio para el cultivo del cacao. De aquí salió el chocolate al mundo; es un legado cultural y a la vez ecológico, porque este fruto tiene que crecer en la selva. Además, es una planta tan variada y sofisticada como la vid y controlar su origen es la única forma de garantizar un sabor auténtico, 100% orgánico y sutiles variaciones que pronto podrían convertir a la selva húmeda mexicana en una denominación de origen. Istmo charló con la nieta del doctor Otto Wolter, Ana Parizot y su esposo Alejandro Campos, cuyos productos están ganando premios internacionales al por mayor, para que Tabasco sea al chocolate lo que Champagne al vino espumoso. ¿Cuál es la historia de Chocolates Wolter? Ana. La empresa la fundó mi abuelo, un inmigrante alemán que llegó a México en 1920; era médico cirujano. Fue a Chiapas a trabajar en enfermedades tropicales, aunque terminó quedándose en Tabasco. Compró la antigua Hacienda La Luz y fundó ahí una empresa de chocolates en 1958. En ese momento las haciendas del sureste producían un poco de todo: palmas de coco, cacao, pastizales para ganado. Eran lugares sustentables, donde la gente sembraba, criaba y cultivaba lo que comía. La Luz tenía en ese momento 100 hectáreas de cacao. Mi abuelo buscó la manera de transformar el cacao; nunca utilizó químicos, ni en las formulaciones, ni en la plantación. Como médico sabía el daño que hacen los químicos al metabolismo humano. Somos la tercera generación en fabricar chocolates y conservamos esta misma manera de hacer las formulaciones. Nosotros decidimos cumplir con dos objetivos: el primero es regresarle a México el lugar que le corresponde como cuna del chocolate a nivel mundial. Si sales a las expos en el extranjero, te das cuenta que el país ya no ocupa un lugar preponderante. Queremos que los mexicanos vuelvan a tener orgullo por el chocolate. Buscamos lograrlo al ganar premios, concursando internacionalmente. En 2016 nos convertimos en la primera empresa mexicana en ganar un premio internacional; de ahí en adelante más compañías entraron. Hasta hoy, somos los más premiados. Los chocolates que anteriormente se hacían en nuestra hacienda eran los tradicionales de mesa y en polvo. Aquí es donde surgió el segundo objetivo: buscar técnicas novedosas, innovadoras y aterrizarlas a México. Es decir, aprendimos a hacer bombonería francesa, pero con sabores a mole, maracuyá, tequila con sal y limón, mezcal con sal de jengibre y chapulines, una barra con sal de hormiga chicatana y cardamomo. ¿Cuándo ingresaste a la empresa? Ana. Yo nací en la hacienda. Crecí con mis abuelos y mis papás. Esa dinámica familiar es difícil, pero la considero un privilegio pues de las dos generaciones aprendí a valorar la naturaleza y el entorno. Desde que mi abuelo puso un pie en Tabasco, se enamoró de la selva tropical y se interesó en el cacao porque es un cultivo que permite preservar la selva. A la Hacienda le tengo mucho cariño, era el patio de juegos para mí y mis hermanos. Comíamos cacao, guanábana, chirimoya, cuajinicuil, mango, lo que fuera de temporada. Esto te permite, desde pequeño, valorar el entorno. Hoy por hoy es muy importante para nosotros la preservación de los ecosistemas cacaotales y biodiversos. El propósito de tus abuelos fue fundar la empresa, el de tus papás, consolidarla ¿cuál es el tuyo? Ana. Regresarle a México el lugar que le corresponde en el tema del chocolate a nivel mundial. En Comalcalco, Tabasco, se hace el mejor chocolate de México y no lo digo yo, lo acreditan los concursos que hemos ganado: 32 premios internacionales y en los próximos días iremos a Nueva York; esperemos que vengan más. Existe por ahí un reportaje donde los peruanos aseguran que el origen del chocolate está en su país; también lo pelean Colombia y Venezuela. Sin embargo, la evidencia muestra que el origen está históricamente en México, pero parece que aquí no hay quien defienda el punto. El origen del chocolate tiene un impacto histórico muy importante, porque el cacao era utilizado incluso como moneda en la época prehispánica. Si vas al mercado de Tabasco, Oaxaca, Guerrero, entre otros, encontrarás chilate, pozol, tejate, tascalate, chorote, bupu, popo y en la Ciudad de México, champurrado. Es decir, se trata de una cultura viva, pero las recetas son prehispánicas. Es tan importante para México que se siguen haciendo y se siguen bebiendo. Hay lugares donde esas recetas solamente pasan del mayordomo en turno al de la siguiente generación, quien cuidará la receta y la utilizará exclusivamente para un evento particular de la comunidad. Son bebidas ceremoniales, tienen una mística que nos viene de nuestros ancestros. El chocolate, hoy por hoy, se produce únicamente en dos estados: 70% en Tabasco y 30% en Chiapas; pero normalmente cuando se piensa en Tabasco, se piensa en petróleo. Chiapas, para el país, es igual a pueblos indígenas y Ejército Zapatista. Sin embargo, únicamente en Tabasco, 33,000 familias dependen del cultivo del cacao y otras tantas más en Chiapas. Invertir en esto, en el campo, tendría un impacto en miles de familias. Otro impacto es para la ecología. El cacao no puede sembrarse exponiéndolo completamente al sol. Es un cultivo que fue extraído de una selva tropical y tiene que sembrarse, por lo mismo, en un ambiente selvático, o deben primero sembrarse árboles grandes, los «árboles madres». Cuando entras a un cacaotal, estás haciéndolo en una selva; domesticada, pero selva. Si a esas familias que lo cultivan les permites que vivan del cacao, el impacto social permitirá que se preserven selvas. Tabasco es también el lugar que tiene las tres cuartas partes de agua dulce superficial de México. A pesar de eso, tiene el mayor nivel de deforestación,