Al Chef Enrique Olvera, esperanza de la gastronomía mexicana.
De niño aprendí que el himno más bonito era la Marsellesa y, después, venía nuestro himno nacional. También me enseñaron que después de la comida francesa, la mexicana era la más sabrosa. Sin embargo, en los últimos años he tenido que matizar estas verdades. La cocina mexicana se jacta de ser una de las mejores, pero sus restaurantes de comida típica suelen ser mediocres. No conozco uno solo que pueda recomendar sin añadir una glosa. Me refiero a un lugar agradable, limpio, con clima agradable, mantelería fina, vajilla bonita, con servicio atento, platillos tradicionales, bien presentados y con sazón, todo eso, a un precio razonable. Esto es, un lugar donde todo –la tortilla, el postre, el pan– sea bueno. Más de una vez me he sorprendido introduciendo un «pero» cuando me preguntan sobre alguno de estos lugares.
La Fundación Sabores Auténticos de México, en colaboración con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), tuvo la iniciativa de otorgar un distintivo a los «restaurantes auténticamente mexicanos» ubicados en Estados Unidos. Las condiciones: apegarse a las recetas tradicionales y el consumo de productos originarios de México. Quizá debieron hacer un recuento de la autenticidad de los restaurantes dentro del territorio nacional, antes de pasar revista en el extranjero. Menuda sorpresa nos llevaríamos.
La Guía Michelin es la máxima autoridad en gastronomía y la encargada de evaluar a los mejores restaurantes del mundo. En su última entrega (como en todas las anteriores), no se menciona ningún restaurante mexicano. Mejor, cuatro establecimientos neoyorquinos recibieron el máximo galardón: la tercera estrella que los avala dentro la crème de la crème de la gastronomía mundial. Las interrogantes en torno a nuestra alta cocina, no se hacen esperar. ¿Cuál es la comida típica de Manhattan? ¿Hot dogs del Yankee Stadium? ¿Por qué a pesar de las bondades de esta tierra, no figuramos en la élite culinaria?
SABOR DE HOGAR
La cuestión no es anecdótica. En México es más fácil encontrar un buen sashimi de robalo, una paella valenciana, un döner kebab, una cassoulet de pato o un tortelloni alla zucca, que un delicioso mole negro en un entorno refinado. Y esta crisis de la cocina nacional comienza desde el hogar. La educación del paladar con los ingredientes y texturas de la cocina mexicana es parte de nuestra estimulación temprana. De ahí que el sabor de casa nunca se olvide. Es como si lo tuviéramos grabado en nuestras papilas. Como si fuera una suerte de categoría kantiana: un a priori de los sabores por el que no podemos degustar de otra manera que no sea a través de ella.
En lo personal me encantan los chiles en nogada. Me gustan especialmente los que prepara mi madre. Son un verdadero manjar: chiles perfectamente desvenados, rellenos de un picadillo lo suficientemente dulce para no opacar el delicado sabor de una nogada, ni muy espesa ni muy líquida. Todo esto apuntalado por el tradicional puño de granada que no sólo acompasa el plato con su rubor, sino que también refresca el paladar con sus jugosos rubíes. Los he probado fuera de casa y me han gustado. Pero en cada una de esas ocasiones he experimentado una añoranza por la sazón de hogar.
Y es que la comida casera está tan vinculada a la tradición que, si no existiera, ni siquiera podríamos hablar de comida típica. Los platillos no se originan por una creación ex nihilo; ningún chef puede atribuirse la invención de los mixiotes o los panuchos. O dicho de otra manera, la mayoría de las recetas tradicionales nacieron en los fogones de las casas y los conventos, no en lujosos restaurantes. La desaparición de esos espacios privados coincide con la desaparición de algunos platos.
No es casualidad que la variedad de pan dulce haya disminuido en los últimos 20 años. Hoy resulta casi imposible comprar un marquesote o un mamón, indispensables para la confección de un ante de mantequilla o mamey (que no ha de confundirse con el ate). Aquellos deliciosos panes, usualmente preparados por las monjas, se han vuelto un vago recuerdo. Ni qué decir del bienmesabes o los huevos reales. O sin ir más lejos: es casi un milagro encontrar un camote asado en un carrito silbador. La incorporación femenina a las fuerzas del mercado laboral ha significado un logro para la mujer, un paso importante en su emancipación del machismo, no me queda la menor duda, pero también ha sido un golpe a la tradición gastronómica de México. La vida industrializada, poblada por mujeres responsables y laboriosas, nos ha dejado a los mexicanos sin recetarios en las cocinas.
GASTRONOMÍA INDUSTRIAL
La irrupción de las sociedades industriales no le ha venido bien a la comida mexicana. Una comida aún dependiente de los ciclos naturales y el calendario solar, no puede sujetarse al frenesí comercial. Los chiles en nogada se preparan en septiembre no porque aumente su demanda durante las fiestas patrias, sino porque es la mejor época del año para la nuez de Castilla. El ponche, a su vez, es común en las fiestas navideñas porque la guayaba abunda en los meses fríos. Y lo mismo ocurre con el mango, el mamey, las fresas, el cuitlacoche, el huauzontle, todos ellos productos que, en condiciones naturales, tienen una breve ventana para su cultivo.
Sin embargo, los nuevos modelos comerciales se olvidan de las temporadas para vendernos la estandarización de los alimentos. La llamada fast food es el resultado perverso de la homogenización alimenticia: se puede comer lo mismo, en cualquier momento, en cualquier lugar. La comida tex-mex no es otra cosa que la síntesis macabra, una dialéctica gourmet, entre una cocina ancestral y laboriosa y la rapidez financiera. El resultado: platillos híbridos que se venden en el extranjero con la etiqueta de comida mexicana.
LAS COSTUMBRES DESAPARECEN, LOS PLATILLOS TAMBIÉN
Junto con la industrialización ha venido, también, la desacralización. La fe solía nutrirse con los platillos de temporada. Sin fe y sin alimentos típicos ahora difícilmente se respeta la Vigilia. ¿Qué sucedió con la capirotada, aderezada con queso añejo y ralladura de naranja, que nos enlutaba el Viernes de Dolores? ¿Dónde quedaron los tiempos en que el Día de Muertos se festejaba con unas calabazas en tacha? ¿Qué ha pasado con el encargo adelantado de los tamales y el atole para el día de la Candelaria? Incluso, el famoso pavo navideño con arándano es un producto anglosajón. Si bien el guajolote es una especie originaria de México, el Día de Acción de Gracias no es el nacimiento de Jesús.
Actualmente ya ni guajolotes hay en el territorio nacional para el mole dominguero. Quedan «pavos» de criadero. La diversidad de plantas y animales en México ha disminuido en los últimos cien años. Las especies desaparecen y con ellas, viejos platillos. ¿Quién ha comido un pato asado en un restaurante típico mexicano? Seguramente nadie. Hubo algún tiempo en que el pato era un alimento típico del Valle de México. Los lagos de Texcoco y Xochimilco estaban llenos de patos salvajes. Los lagos desaparecieron y con ellos, su fauna. Los pocos patos que aún nadan en las aguas de Chapultepec son tan comestibles como el cianuro. Otro caso más es el del pescado blanco de Pátzcuaro: un auténtico manjar, que quién no lo probó, puede estar seguro de que no lo hará.
UN PLATILLO ES HISTORIA
La comida tiene una fuerte carga epistemológica. La historia gastronómica de un país puede revelar tanto como su historia política. Cuando se revisa la historia de México a la luz de la comida, se obtiene una muy buena aproximación. Por ejemplo, el debilitamiento del catolicismo entre los mexicanos; el impacto cultural de la globalización; las crisis económicas y el desastre ecológico que atraviesa el país; y un muy largo etcétera que se revela a través de los colores, olores y sabores de sus platillos.
Lo curioso es que, a pesar de la delicada situación de la gastronomía mexicana, a pesar de no figurar entre los países con restaurantes de mayor calidad; a pesar del olvido de las recetas tradicionales; a pesar de que escribo sobre la falta de compromiso del mexicano con su comida; a pesar de todo eso, si me pidieran señalar las tres mejores cocinas del mundo, incluiría la nuestra. Mientras Taco Bell, Chipotle o Baja Fresh Mexican Grill no se hagan del monopolio culinario, la comida mexicana será siempre digna de tomarse en cuenta.
