Conoce las razones y el estilo empresarial de uno de los chefs más exitosos de México. También descubre por qué no puede parar de generar nuevas ideas restauranteras para el mundo.
Fundador de Pujol, Molino «el Pujol», eno, Casa Teo, Cosme y Atla, es también socio del restaurante Criollo en Oaxaca (junto con el chef Luis Arellano) y chef creativo de la cocina de Manta en el hotel Thompson de Los Cabos. Enrique Olvera bien podría ser el chef del momento. A pesar de que sus restaurantes ya forman un pequeño imperio, su visión es la de seguir experimentando. Así como alguna vez mezcló ingredientes y luego estilos de cocina, ahora juega con conceptos. Como en sus inicios, esa es su pasión. Por ello, de manera sencilla explica a istmo por qué abrió Pujol y por qué difícilmente piensa repetir el concepto de éste, ni de alguna de sus otras creaciones.
¿Cómo se desarrolló la idea de Pujol?
Empezamos hace ya casi 20 años, sin mucha idea del futuro, más bien pensando en el corto plazo y cómo le hacíamos para que el restaurante siguiera abierto. Los primeros años fueron increíblemente difíciles en términos de éxito comercial. Estábamos enfocados en resolver ese problema, no necesariamente en cómo trascender o ser un ejemplo para la industria de México. Más bien, quería saber cómo le hacíamos para que viniera la gente, para que regresara, que es a final de cuentas la «gasolina» que necesita cualquier restaurante para seguir operando. Podrás elaborar el mole de olla más extraordinario del planeta, pero si no aparecen clientes que lo consuman, es imposible seguir existiendo. Esos primeros años estuvieron enfocados en crear una clientela, entender qué quería la gente y encontrar nuestro propio camino. Cuando abrimos yo tenía 24 años; era literalmente un imberbe.
En este camino comenzamos a encontrar la cocina mexicana como punto de referencia. Estudié en Nueva York. Traía esas ideas en la cabeza cuando regresé a México. Mi entrenamiento había sido en técnicas de cocina europea y ahí me sentía cómodo. Hacíamos creme brulée y foie gras salteado, que era lo que había aprendido, pero poco a poco nos fuimos dando cuenta que no solo estamos en un país rico en diversidad de productos, también descubrimos que la cocina mexicana es extraordinariamente sofisticada.
¿Cómo pasar de la creme brulée al mole? Entiendo que hubo innovaciones en la forma de concebir la cocina.
Transitamos cuatro etapas bastante claras. La primera, fue emplear técnicas europeas con ingredientes mexicanos. La segunda fue una etapa muy «callejera»; no me sentía cómodo deconstruyendo chiles en nogada o mole: no nos salían bien; no era un lugar donde estuviéramos a gusto en términos creativos y empezamos a mirar a la calle: los tacos al pastor, los esquites… funcionaban para todo mundo y las personas los consumían regularmente. Como decía al inicio, el problema era que la gente no asistía a nuestro restaurante. Nos cuestionamos qué le gusta comer a la gente y nos dimos cuenta de que a las personas les gusta la comida de la calle.
La tercera etapa tiene que ver más con viajar por México, conocer sus productos y técnicas, para crear platillos. Fue una época muy bonita del restaurante. Duró de 2010 a 2015. Vino después la etapa más reciente, que tiene que ver con la profundidad del trabajo. Ya no estamos enfocados en el plato, sino mucho más abiertos al contexto del restaurante, de cómo se trabaja con los proveedores, con el equipo. Lo del plato creemos que es un resultado de todo lo demás y no el objetivo de nuestro trabajo.
¿Cuál es el objetivo?
El más sencillo es que la gente vuelva. Dentro de ese objetivo existen otros. Uno de ellos es ejecutar nuestra labor al mayor nivel posible. Queremos llegar lo más cerca de la perfección y en ese proceso deseamos pasarla bien, que es algo que hemos entendido en el camino: no por ejecutar correctamente debe perderse la alegría. Ésta es parte fundamental para que los comensales se vayan contentos. Si todo el staff se estresa por hacer las cosas perfectas, con miedo a equivocarse, nada saldrá bien. Es un todo. Tratamos de que Pujol sea una experiencia completa, que sea elegante, de mucha calidad, pero no de lujo. No tenemos productos ni materiales caros. Buscamos cosas con mucha calidad en lo referente a cómo se hicieron, sea un manojo de cilantro, un pescado o la vajilla con la que trabajamos.
Hablas de cómo conseguir buenos productos e ingredientes. En eso han ido construyendo, también fuera de la cocina, empezando por los proveedores.
Sí. Ese ha sido el enfoque principal estos últimos tres años, no sólo de la cocina, sino de todo el restaurante. Al establecer conexiones con los productores, hemos sido afortunados de encontrar gente con la que no únicamente compartimos valores de calidad, sino que nos ha enseñado mucho. Ezequiel, nuestro proveedor de pescado; Amado, nuestro proveedor de maíz; Orlando, proveedor de la zona de Valle de Bravo; Lucio, en Yolcan. Son gente enfocada a la calidad de los productos que nos proporcionan, pero además a su comunidad, al comercio justo, a la salud del suelo. Para nosotros, todo esto cobra cada vez más importancia, en parte por el contexto en el que vivimos −porque es un momento difícil para la ecología−, pero también porque queremos contar con los mejores productos que, además, son los más sabrosos.
¿Cómo hacen para tener los mejores productos? Entiendo que han buscado desde las milpas, las semillas, el volver a las raíces.
Queremos seguir creando estas conexiones. Estos vínculos son la mejor manera de conseguir éxito; buscamos un restaurante colectivo, nunca aislado. Si eres un gran cocinero, pero no tienes un magnífico pulpo, no podrás hacer bien tu trabajo. Reconocemos la importancia de trabajar como equipo, tratando siempre de colaborar con los productores; no exigiéndoles, sino más bien entendiendo la dinámica de su trabajo. Lo que queremos es simplemente usar el producto de gran calidad, tratarlo de manera respetuosa y añadirle valor. Es decir, si tomas un jitomate, pero como cocinero no eres capaz de hacerlo más sabroso, mejor no lo toques. Mejor, rebánalo: ponle sal, aceite de oliva y ya está. Tenemos muy claro que cuando tocamos los productos es para enaltecerlos.
Detrás de ese pulpo, de ese jitomate, están las comunidades…
Las comunidades y todo el conocimiento que poseen. Cuando te das la oportunidad, viajar es una manera increíble de conocer México. Me gustaría contar con más tiempo para hacerlo. Las pocas veces que logro ir al campo son mis momentos más alegres e inspiradores. Antes se trataba de buscar por internet y en alguna revista de gastronomía para ver qué estaban haciendo los demás. Ahora esa inspiración la encontramos en cómo se hacen las tortillas de diferentes maneras o en una preparación sencilla de una pasta de chiles, etcétera. Son el tipo de cosas que nos llama más la atención y lo que buscamos es, una vez que contamos con esa referencia, descubrir cómo llevarla al restaurante de una manera sencilla, tratando de ser muy detallistas en cada cosa que realizamos.
Eres empresario y autor. ¿Cómo mediar estos dos papeles? ¿Qué recomendarías
a un emprendedor?
Lo que busco es conversar con la gente que conozco, convivir con ella. No me gusta sermonear al equipo. No soy partidario de las juntas masivas en donde se dicta el destino de la empresa. Prefiero la convivencia del día a día. Creo que hay también una mística en torno al restaurante y que cualquier persona que se acerca a nosotros reconoce de inmediato. Cuando llegas a Pujol, el mismo restaurante te dice qué buscamos. Atraemos a gente que piensa de la misma manera, que tiene el mismo compromiso por hacer las cosas bien, que sabe que Pujol es un referente de la cocina mexicana en otras partes del mundo y, en ese sentido, tenemos una responsabilidad, aunque no sea nuestro objetivo principal. Sabemos que eso es así y existe también un orgullo de poder trabajar a ese nivel. Esa misma inercia va alimentando la mística del restaurante. Lo fundamental, como decía, es que no se nos olvide pasárnosla bien, aunque en ocasiones fallemos en esto.
Ciudad de México es un lugar para venir a comer. ¿Cómo hacer de esto algo que acelere al sector, al turismo, a la empresa en México?
Es lo bonito de la cocina, aun cuando parece que es un poco banal, toca muchos puntos de la economía. Cuando se hace bien la cocina, trabajan bien los restaurantes, tienes un impacto positivo y amplio en las ciudades, en las comunidades. Se relaciona todo con temas de agricultura, medio ambiente, salarios, distribución de la riqueza. El restaurante tiene un rango de factores amplios que hacen que el turismo gastronómico sea importante. No sólo es el tema de ir a comer, porque si vas a una fonda, te comes unas buenas tortillas, que se compraron a un pequeño productor, y pagaste un precio justo por ellas; a ese productor le va a ir bien, va a consumir mejor en su comunidad y se hace una cadena que incluso ahora hasta los gobernantes reconocen. Hace 30 años era imposible pensar, sobre todo en México, que los gobiernos reconocieran que la cocina era una manera de hacer buena política pública. Ahora tenemos muchos casos, no solamente el de México, por lo que esto no es ya una hipótesis, sino una verdad.
La cocina se ha dignificado. ¿Qué es lo que ha cambiado?
En nuestro país, creo que siempre hemos tenido un orgullo por nuestra cocina. Yo lo veía desde mis abuelos: siempre ha existido el reconocimiento a la cocina mexicana tradicional. Sabemos y sabíamos que nuestra cocina es muy especial. Creo que lo que ha cambiado es que la hemos sacado del contexto de la casa, de los mercados, y que sabemos que no es una cocina pobre. Se hace ya referencia a la cocina mexicana. Antes, unos tacos se despreciaban, la tortilla no era lo del fin de semana, era el pan. Creo que esa es la vuelta que le hemos dado a las cosas, que reconocemos que una tortilla no es simplemente eso, sino que representa una tradición milenaria, porque en cada grano de maíz hay riqueza cultural.
¿Cómo es el ambiente de los chefs? ¿De qué forma colaboran entre ustedes para permitir esta nueva cocina de autor?
Hay mentes en común, grupos de cocineros y gente que compartimos mucha información entre nosotros, desde algo tan sencillo como un proveedor de miel que encontramos y nos pareció excelente. Sabemos que entre más compartimos esa información, la probabilidad de éxito de ese proveedor es mayor y, de algún modo, aseguras que él pueda seguir adelante. Antes, estando de cocinero, nadie te pasaba una receta ni un proveedor, porque creían que ahí estaba el secreto de su éxito; en esta época reconocemos que es más bien al revés: que la manera de ser exitoso es compartiendo y creo que somos muchos cocineros los que pensamos así. Obviamente hay gente con la que eres más afín, con la que viajas frecuentemente, con la que platicas constantemente. Los cocineros sabemos pasarla bien y no tenemos simposios complicados, pero viajamos juntos, salimos a comer.
¿Cómo es que esta colaboración ha ayudado a crear nuevos entornos?
Mi objetivo no es generar escuela. Eso más bien es una consecuencia de tratar de hacer las cosas con calidad. Lo que sí buscamos es ser generosos. Creo que una parte fundamental de la cocina es ser generoso con los comensales, con la gente con la que trabajas y eso se ha transmitido a los cocineros. Esta generación de cocina, a diferencia de las anteriores, está aquí por voluntad propia. No me tocó ser cocinero, no fue algo que me sucedió en la vida, sino que yo decidí ser chef, abrir mi restaurante. Siempre tengo esta intención de hacer las cosas, y creo que el resto de los cocineros en México es gente que ha decidido estar ahí y ha hecho de sus restaurantes, no un trabajo, sino unos proyectos de vida. Es inseparable de uno mismo.
¿Es un oficio?
Algunas partes lo son, hay otras de empresario, otras de mil usos, de comunicólogo. Hay un poco de todo, es lo increíble.
¿Has tenido fracasos en el proceso?
Sí. Cerramos un restaurante en Playa del Carmen, justo antes de abrir Cosme y recientemente cerramos otro en Palmas. Existe una alta probabilidad de fracaso y creo que la única manera de mejorar las probabilidades de éxito es observando y tratando de no volver a equivocarte en lo mismo, aunque a veces no es tan sencillo.
Entiendo que Cosme, en Nueva York, es otro tipo de aventura…
A diferencia de Pujol, en Cosme teníamos una visión distinta sobre lo que queríamos hacer. Llegamos a Cosme con una intención clara de pasarla bien y creo que esa ha sido la razón por la cual hemos sido exitosos. Así, transmitimos alegría a través de la cocina y el servicio. Es un restaurante que tomamos en serio, porque a fin de cuentas nos gustan las cosas bien hechas, pero la intención no es impresionar a nadie o que la gente hable del restaurante como uno de los mejores de Nueva York. Sin embargo, el éxito nos ha rebasado.
Cuando comenzaste, ¿te imaginabas abriendo un restaurante en Nueva York y siendo uno de los mejores chefs de Latinoamérica?
No. Pensé que terminaría vendiendo tortas en algún lugar.
¿Cuándo te percataste de que era el momento de cruzar fronteras?
La misma vida te señala cuándo te subes o te bajas del tren. Es algo intuitivo. En el caso de Cosme, hace cinco años pensábamos que era el momento, porque estábamos muy bien posicionados en México. Tenía entonces 36 años y mucha energía. Las aperturas de restaurantes son muy desgastantes, sobre todo uno de las características de Cosme, que es un lugar grande, con mucha energía. Si en este momento me dijeran que abriera otro igual, lo pensaría más. Me gusta «tocar de oído», intuitivamente, lo que tiene sus ventajas y sus desventajas, pero me gusta más sentir las cosas, que pensarlas. Por ejemplo, si me preguntas cómo me veo dentro de 20 años, mi sueño sería en Oaxaca, tomando un mezcal, criando perros y haciendo quesillo, pero no tenemos un plan. Lo que quiero más bien es disfrutar el momento, el éxito que tenemos. La vida se va acomodando sola.
Si te dijera que tu empresa es un platillo ¿cuál sería y cómo lo prepararías?
Sería uno complicado, de los de buffet que tienen un poco de todo, porque tenemos negocios muy distintos y tratamos de no duplicarnos. No hay dos Pujoles, ni dos Cosmes. Incluso la reciente apertura es la de un restaurante con mezcales y tortillería; estamos también abriendo un par de casas tipo Airbnb. No me gusta pensar que soy exitoso modelando Pujol y abrir varios por todo el mundo, prefiero más bien tratar de hacer cosas distintas.
Si alguien estuviera comenzando en esto, ¿qué le recomendarías?
Si te gusta, si te encanta, hazlo. Yo mismo, a pesar de que cada año pienso que no lo haré de nuevo, abro uno, porque me encanta. Si es tu vocación y estás completamente convencido de que lo tuyo son los restaurantes y la hospitalidad, la recomendación es que sigas ese sueño. Si lo estás haciendo por hacer dinero u otras razones, ahí es donde puedes fallar, porque es algo que demanda mucho a nivel personal y no es tan sencillo como podría verse desde fuera.
¿Cuál sería un buen inicio?
Conocer a profundidad el origen de las cosas. Cuando estás enraizado, te enamoras fácilmente. A final de cuentas es lo que tratamos de transmitir a través de nuestros platos: el amor por nuestra cultura. Si estás enamorado de ella, lo que quieres es cuidar el proceso; tienes una memoria histórica, colectiva, personal y todo eso al final se refleja en la obra que emprendes. No importa la disciplina a la que te dediques.
Cuando construyes desde distintos ángulos, logras hacer algo mucho más bonito. Yo, por ejemplo, me siento con frecuencia a comer en mis restaurantes y soy el directivo, pero también he lavado platos ahí y de vez en cuando me toca atender gente; por eso puedo ver desde esos otros puntos de vista. Incluso se puede decir que soy empleado, porque a fin de cuentas gano un sueldo. Así he podido estar en la operación y evitar ver la empresa desde la distancia.
