Nadie puede decir que conoce los códigos culturales de un pueblo o un país si desconoce sus hábitos culinarios. La cultura gastronómica de una comunidad se articula en torno a siete preguntas básicas: 1) qué comemos; 2) cómo cocinamos; 3) dónde comemos; 4) cómo comemos; 5) con quién comemos; 6) cuándo comemos; 7) por qué comemos. Los invito a explorar México desde su cocina…
MAÍZ, CHILE Y FRIJOL
Las identidades gastronómicas son cambiantes. Sin embargo, existen ingredientes característicos, como el aceite de olivo en España; aunque también las ausencias definen identidades, como los inexistentes lácteos en la cocina china. La tríada de la cocina mexicana es maíz, frijol y chile; no hay cocina regional en la que no aparezcan. Menos constantes, pero también básicos, son el jitomate, el tomate verde y la calabaza.
En nuestra comida tradicional, los productos de origen animal aparecen tarde o temprano. Ello no quiere decir que los vegetales no estén presentes en caldos y guarniciones. La mayoría de los antojitos van adornados de lechuga y otras hortalizas. Conforme se avanza del norte hacia el sur, la carne se guisa en salsas acompañadas cada vez con más y más verduras. Antaño, la carne era un lujo y las verduras «hacía rendir» los guisados. Paradójicamente, esta dieta de pobres es muy sana.
El trópico y el clima templado conspiran en favor del frutero mexicano: guayabas, guanábanas, mameyes y un dulce etcétera. Un invitado traído por los españoles que se hizo muy mexicano es el limón. «Lima agria» le dicen en otros lugares al citrus aurantiofolia. Los mexicanos le ponemos limón a todo, al consomé, a los tacos de bistec, a las carnitas, a la cerveza, al pescado.
Conforme caminamos hacia el norte, la carne de res, ya sea fresca o seca, es cada vez más relevante. El cabrito está presente en muchas regiones, pero Nuevo León destaca por el suyo. Según algunos, es un vestigio de sefaradita, pues en aquella región se refugiaron criptojudíos que huían de la Inquisición.
El pescado y los mariscos, omnipresentes en las costas, escasean en las cocinas tradicionales de centro y norte del país; excepción del casi extinto pescado blanco de Pátzcuaro.
El trigo se viste de tortilla más allá de Zacatecas, incluyendo los territorios que alguna vez fueron mexicanos. Tortillas de harina las hay de muchas especies y tamaños. El bolillo y la telera son mexicanos, como también es mexicana esa costumbre de sacarle el migajón. Las tortas ahogadas merecen un artículo completo y la variedad de nuestro pan de dulce sorprende a cualquiera.
¿CÓMO COCINAMOS?
La nixtamalización potencia el valor nutritivo del maíz. El sofisticado proceso imprime un olor y un sabor al maíz que pasan inadvertidos para los mexicanos, pero fácilmente identificables por los extranjeros.
Los hornos de tierra no exclusivos de México, pero sí esenciales para la barbacoa, el zacahuil huasteco y la cochinita pibil. Los tamales, común denominador de la cocina mexicana, son una cocción al vapor. El envoltorio puede ser totomoxtle, hoja de milpa, de plátano o de chaya.
Las salsas mexicanas son martajadas, crudas, cocidas o fritas. Aunque, actualmente, una salsa de molcajete es un lujo. Nuestra cocina no emulsiona salsas ni las reduce. No obstante, según la sabiduría popular, «el recalentado siempre es mejor». Las salsas tradicionales tampoco suelen llevar lácteos. La nogada es excepción.
Sope, pambazo, flauta, gordita, chalupa. No hay antojito sin grasa. Como la Corona prohibió el cultivo del olivo en este Virreinato para proteger a los productores peninsulares, aprendimos a freír todo en manteca de cerdo.
¿DÓNDE COMEMOS?
El lugar tradicional para comer en Occidente ha sido la cocina. El comedor, como hoy lo conocemos, es un espacio relativamente nuevo. El mexicano tenía un sentido de la belleza, de donde les venía el amor a las flores y al color. En las cocinas tradicionales, los jarros y ollas se ordenaban primorosamente. Y cuando la familia tenía más posibilidades, la cocina se adornaba con azulejos.
En el siglo XVIII, aparecen los cafés, lugares no para comer, sino cotillear e intrigar. Una revolución en torno al espacio gastronómico fue el restaurante, un espacio típicamente burgués al que los aristócratas se resistieron. Para mediados del siglo XIX, los restaurantes ya formaban parte de la vida de las ciudades.
Los mexicanos comemos en todos lados, en la calle, afuera de la iglesia, en la cocina, en el comedor, en la oficina, en la escuela. La comida mexicana puede ser práctica, como una torta o un taco de canasta, que puede comerse en el escritorio o en el campo, o enormemente refinada, como los moles.
¿CÓMO Y CON QUIÉN COMEMOS?
Los códigos en el modo de comer revelan no sólo la pertenencia a un pueblo, sino también a una clase social. Las clases más privilegiadas suelen discriminar a quienes no dominan sus códigos de vestimenta, lenguaje y comida
La prosperidad de una persona no sólo se manifiesta en la cantidad y calidad de los alimentos, sino también en la variedad. En los banquetes barrocos la variedad de platillos era abrumadora; hoy vivimos una tendencia hacia la simplicidad. El motivo es sibarita. Las papilas gustativas se saturan y es preferible reducir la variedad de sabores.
No obstante, en las fondas, la comida corrida conserva algo del pasado. Se comienza con un consomé o sopa aguada; después, el arroz –mejor si es con plátano frito o con un huevo estrellado– o sopa seca. El tercer tiempo es un guisado, que no necesita más guarnición que las verduras con las que se cocinó; es el turno de los frijoles. Cierra el menú la fruta en almíbar, arroz con leche o gelatina.
La tortilla es comida y cubierto. Los mexicanos más diestros pueden comer sopa aguada utilizando tortillas como cucharas. Nuestros modales son muy exigentes. No se permiten hacer ruidos al comer, ni comer con la boca abierta. En la mesa, se debe intentar mantenerse con la espalda recta, pero para comer un taco callejero, hay que trazar una refinada escuadra para no mancharse.
A diferencia de los estadounidenses, un mexicano nunca puede comer solo. Incluso cuando se come en la oficina una torta, le pedimos al compañero: «oye, ¿me acompañas?». Lo mismo en restaurantes de lujo que en fondas, puestos callejeros o lugares de comida rápida, los mexicanos buscamos compañía. No sabemos comer sin socializar.
¿CUÁNDO COMEMOS Y POR QUÉ COMEMOS?
La gastronomía tradicional mexicana depende del calendario solar y del calendario cívico-religioso. En una familia de clase media, se comía de acuerdo con época del año; pues lo que da la tierra según sus tiempos naturales era mejor y más barato.
La religión imprime ritmo a nuestra gastronomía. El año comienza con la rosca de reyes que si bien es española, en México se celebra por todo lo alto. En febrero celebramos la presentación del Niño Jesús en el templo con tamales y atole. Los tamales, por supuesto, varían de región a región.
Aparece la Cuaresma y sus viernes sin carne. Son días de empanadas de bacalao y de huazontles capeados en chile morita. El viernes de Dolores se ponía un altar a la Virgen y se comía caldo de habas, lentejas con plátano, algún pescadito y la capirotada perfumada con anís y espolvoreada con queso añejo. Curiosamente, la Pascua carece de un platillo específico. Los huevitos de Pascua son una costumbre extranjera que llena nuestro vacío gastronómico.
El verano era época de esquites, de cuiltacoche y flor de calabaza. Para «dar el Grito» el 15 de septiembre, lo importante es «comer mexicano». El pozole y los chiles en nogada son buena opción. En noviembre, nos visitan nuestros difuntos y se deleitan con los aromas del copal, del cempasúchil, de la calabaza en tacha. ¿Han probado el mucbipollo de Yucatán?
La navidad se pregusta desde el 12 de diciembre. Tras saludar a la Guadalupana, se pueden comer gorditas dulces de la Villa. Las posadas vienen acompañadas de los buñuelos de rodilla y del ponche que es, en realidad, una infusión frutal con caña de azúcar. México celebra la Nochebuena. La comida de Navidad es recalentada. Lo más común son los tamales y el pozole. En muchas casas se comen romeritos con tortitas de camarón seco, pierna en adobo, bacalao a la vizcaína (que poco tiene que ver con Vizcaya). Lo del pavo al horno es extranjero, aunque día a día gana adeptos.
Los barrios y los pueblos celebran a su santo patrono. Salvadas las variaciones regionales, afuera de las iglesias se vendía pan de pulque, buñuelos y pambazos. Celebrar el onomástico es más tradicional que festejar el cumpleaños. Se «mataba un animal» y había carnitas, barbacoa, mole de guajolote, mixiotes, cabrito asado. Como hoy nadie quiere llamarse «Diodoro», o «Petronila», el nombre que se le pone al niño no depende del santoral católico, sino de la serie o telenovela de moda. Los nombres de mártires grecorromanos han cedido su lugar a los Maikol, Brallan y otras estrellas del momento.
Los mexicanos comemos por tristeza, por alegría, por enojo. Comemos para celebrar un ascenso en el trabajo. Comemos para reconciliarnos con la novia. Comemos en los paseos, velorios, bodas. Comemos para recobrar las fuerzas físicas y también para recuperar las fuerzas del espíritu. Quizá por ello somos tan fiesteros. Comemos para hacer política, como atestiguan los restaurantes de lujo, donde se dan cita senadores y ministros. Comemos para cerrar un negocio importante. Comemos para vivir, pero también vivimos para comer.
¿QUÉ NOS GUSTA?
Toda generalización es injusta. Sin embargo, me atrevo a señalar algunos rasgos comunes en nuestros gustos gastronómicos.
Las guarniciones en los platos: frijoles, arroz, guacamole, plátanos fritos, chilaquiles.
Los contrastes dulces/picante o dulce/salado, como dulces de tamarindo o mangos verdes con chile piquín.
La acumulación de sabores, como lo demuestra nuestra afición por ponerle salsa a todo.
Las aguas frescas, cuyas variedades habla por sí sola. El gusto por las aguas frescas nos predispuso, lamentablemente, a los refrescos embotellados.
Las infusiones calientes como manzanilla, hierbabuena, «limón», anís, tila.
La acidez: limones, naranjas, tamarindos.
El picor de los chiles, de los que hay alrededor de 64 variaciones.
La sobremesa.
¿QUÉ NOS DISGUSTA?
Que esté seco: «¿No tendrá una salsita?»
Las sopas frías: gazpacho, vichisoise.
El té puro, el jengibre y el cardamomo.
Las menestras de verduras servidas como platillo; lo nuestro son las verduras acompañando algo más.
Los quesos muy maduros, los quesos azules
Los sabores amargos como las cervezas muy oscuras, el café sin azúcar o el chocolate puro .
El vino, aunque su consumo se extiende cada vez más.
Las carnes faisanadas.
La comida solitaria.
México se encuentra en un momento crítico. La estandarización amenaza con arrasar las gastronomías locales. Los restaurantes mexicanos de élite son impagables para la mayoría de la población. La comida casera está en crisis; en las grandes ciudades, comer en casa es un lujo. Me apena pensar que pueda llegar el día en nuestra diversidad gastronómica sea asunto del pasado y, este artículo, gastronomía arqueológica.
Sapere aude! ¡Atrevete a saber! ⁄
