Este año llevó a su restaurante Central en Lima, Perú, al número uno de la lista Latin America’s 50 Best de St. Pellegrino y al cuarto lugar como mejor restaurante del mundo según World’s 50 Best de St. Pellegrino. Es uno de los chefs más influyentes de América Latina, actualmente está al frente de: Central en Lima; Senzo en Cusco; Lima Fitzrovia en Londres, con una estrella Michelin; Lima Floral en Covent Garden en Londres y próximamente abrirán Lima Dubai.
Trabajar en una región rica en ingredientes locales como Perú es un privilegio para un chef, se vuelve como un niño en dulcería, pero al mismo tiempo puede ser un motivo de conformismo porque la propia tierra los está ayudando con su infinidad de sabores, sin embargo este no es el caso de Virgilio, pues él y su equipo no paran de estudiar la bastedad de su región. Continuamente se aventura en viajes gastronómicos para conocer ingredientes no explorados, e incluso indocumentados, como por ejemplo la arcilla comestible de los Andes.
Virgilio, junto con su hermana Malena, reunió un grupo interdisciplinario de geógrafos, historiadores, antropólogos y chefs para hacer viajes de exploración principalmente por Cusco. En estos viajes no solo colectaban ingredientes sino que pasaban tiempo con productores locales para aprender de ellos y su contexto. Algo del aprendizaje que se ha quedado en el restaurante Central como concepto base es la filosofía del sistema de control vertical de pisos. Las comunidades andinas prehispánicas usaban este sistema de pisos ecológicos para la producción de alimentos. Esta forma de producción entiende al terreno como un plano vertical que saca provecho de las particularidades de cada sistema ecológico según su suelo, clima, relieve y la altura. Es así que el menú de degustación de Central es un recorrido que va desde lo más profundo del mar hasta los picos más altos, pasando por el valle, la sierra, el desierto y la amazonia.
Puedes probar un ceviche caliente de langostinos y corvina, pulpo al carbón con aceitunas de botija, el cerdo de 21 días con arracacha o la pierna de cabrito lechal con pallares verdes y leche de cabra. De postre, el bosque de cacao. Pero recuerda que su menú cambia según la temporada. Otra experiencia agradable es que si deseas, al momento te pueden preparar un refresco natural, aquí ningún detalle se escapa, toda el agua usada en Central es filtrada, ozinificada, purificada y embotellada ahí mismo, teniendo como resultado un agua purísima.
Los platillos de Central son una oda a la diversidad respaldados por investigaciones no sólo culinarias sino nutricionales y antropológicas. Otro factor dominante en esta cocina es la creatividad pues su menú se renueva cada cuatro meses, así como el clima cambia los alimentos que consumimos deben adaptarse a esta rotación, en cada menú intentan capturar el espíritu de cada viaje virgiliano, además de incluir los mejores ingredientes de temporada asegurándose que se vean reflejadas las diferentes regiones y elevaciones de Perú.
