De algunos libros brotan irremediablemente la sonrisa, el buen humor y el deseo de compartirlos. Es el caso de un pequeño texto: Notas de cocina de Leonardo Da Vinci (Temas de hoy. España, 1999), que narra cómo, además de sus innumerables habilidades, el polifacético genio del Renacimiento, era un «cocinero refinado, sensible, visionario e incomprendido».
La vida de los genios se mezcla fácilmente con la leyenda y no es sencillo discernir entre lo que realmente ocurrió y lo que es invento posterior de un aficionado. Eso ocurre con el libro Notas de cocina de Leonardo Da Vinci, cuya introducción ofrece amplias explicaciones sobre un presunto manuscrito original, llamado Codex Romanoff conservado en el museo de L’Ermitage, que dio origen a una copia a máquina, que en 1981 encontró y trascribió un tal Pacuale Pisapia… No sabemos si es cierto o no, pero ello no lo hace menos divertido. Como la edición lleva varios años agotada, no resisto glosar aquí algunos párrafos.
Ante la brutalidad y desmesura de los banquetes medievales, los florentinos empezaron a interesarse por principios de cordura y buen gusto, inusuales hasta entonces. Refinamiento y sensibilidad comenzaron a considerarse cualidades unidas al deleite gastronómico.
Tras fracasar como jefe de cocina en la taberna Los Tres Caracoles y regentear sin éxito una taberna en Florencia, con su amigo Sandro Botticelli, logra en Milán que Ludovico el Moro lo nombre, en 1482, «Consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte».
Se sabe que durante su estancia en el palacio de los Sforza, Leonardo redactó múltiples notas inconexas sobre cocina: recetas, comentarios sobre yerbas y alimentos, croquis y descripciones de ingeniosos aparatos de cocina (asadores automáticos, extractores de humos, picadoras de carne, cortadoras, extintores de incendios) que quiso implementar y nunca prosperaron, y un curioso código de buenas maneras en la mesa.
Por entonces en Venecia se inventa y utiliza por primera vez el tenedor y se diseñan copas de cristal para sustituir a los pesados cuencos de metal, mientras que Leonardo promueve el uso de la servilleta. Bajo el subtítulo: «De los modales en la mesa de mi señor Ludovico y sus invitados» dice:
La costumbre de mi señor Ludovico de amarrar conejos adornados con cintas a las sillas de los convidados a su mesa, de manera que puedan limpiarse las manos impregnadas de grasa sobre los lomos de las bestias, se me antoja impropia del tiempo en que vivimos.
Propone «una alternativa a los manteles sucios», para que los comensales se limpien manos y boca e inventa la servilleta: He ideado que a cada comensal se le dé su propio paño que después de ensuciado por sus manos y su cuchillo, podrá plegar para de esta manera no profanar la apariencia de la mesa con su suciedad.
«Pero, con gran inquietud del maestro Leonardo, nadie sabía cómo utilizarlo o qué hacer con él. Algunos se dispusieron a sentarse sobre él. Otros se sirvieron de él para sonarse las narices. Otros se lo arrojaban como por juego. Otros aun, envolvían en él las viandas que ocultaban en sus bolsillos y faltriqueras. Y cuando acabó la comida, el mantel principal quedó tan sucio como en ocasiones anteriores; el maestro Leonardo me confió su desesperanza de que su invención lograra establecerse», refiere Pietro Alemanni, embajador florentino en Milán en un informe.
LA BATALLA A FAVOR DE LOS MODALES
«De las conductas indecorosas en la mesa de mi señor», se titula la relación de algunos hábitos que un invitado no debe cultivar (y baso esta relación en mis observaciones de aquellos que frecuentaron la mesa de mi señor durante el pasado año):
• Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni debajo, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado. Tampoco ha de poner la pierna sobre la mesa.
• No debe poner la cabeza sobre el plato para comer.
• No ha de tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes haya pedido su consentimiento. Ni poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo.
• No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa. Ni utilizarlo para hacer dibujos sobre la mesa. No ha de limpiar su armadura en la mesa.
• No ha de tomar la comida de la mesa y ponerla en su bolso o faltriquera para comerla más tarde.
• No ha de morder la fruta de la fuente de frutas y después retornar la fruta mordida a esa misma fuente.
• No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa. Ni escupir frente a él, ni tampoco de lado. Ni hacer ruidos de bufidos ni se permitirá dar codazos.
• No ha de poner el dedo en la nariz o en la oreja mientras conversa.
• No ha de hacer figuras modeladas, ni prender fuegos, ni adiestrarse en hacer nudos en la mesa (a menos que mi señor se lo pida).
• No ha de dejar sueltas sus aves en la mesa. Ni tampoco serpientes y escarabajos.
• No ha de tocar el laúd o cualquier otro instrumento que pueda ir en perjuicio de su vecino de mesa (a menos que mi señor así lo requiera).
• No ha de cantar ni hacer discursos, ni vociferar improperios ni tampoco proponer acertijos obscenos si está sentado junto a una dama.
• No ha de conspirar en la mesa (a menos que lo haga con mi señor).
• No ha de golpear a los sirvientes (a menos que sea en defensa propia).
