Me temo que con este artículo me ganaré algunas enemigas, comenzando por mi hermana y mis primas. Una de las pocas ventajas de carecer de posibilidades de ganar el Nobel es que puedo faltar a la corrección política.
Vayamos al grano. La buena mesa requiere tiempo en la cocina. Quizá para los ricos el futuro gastronómico no sea siniestro; ellos pueden pagar cocineras y catering. ¡Ah! ¡Pero en la clase media la dinámica es muy distinta! Tradicionalmente, las madres gastaban la mañana limpiando la casa y preparando los alimentos para la familia.
Preparar frijoles de la olla, para no ir más lejos, requiere de mucho tiempo. Cuando era chico, mi madre me ponía junto con mi hermana a limpiar los frijoles en la mesa de la cocina; la verdad es que sabía motivarnos, pues nos instaban a jugar competencias para ver quién ganaba encontrando más piedritas. Dulce inocencia infantil. Como los frijoles no se compraban en el súper –su frescura nunca se compara con los del mercado– esta minuciosa tarea resultaba absolutamente imprescindible para no ir a dar al dentista con un molar roto.
Los frijoles eran bayos. El negro se reservaba para el frijol con puerco, un especie de puchero, de reminiscencia yucateca que mi madre servía con una picadura de rábanos, cilantro fresco y chile verde. Los frijoles negros no gozaban de reputación social en casa. Para mi padre, quien padeció hambre en la infancia, frijoles negros y café eran sinónimo de estrechez económica.
Mi abuelo Bardomiano, minero en la sierra de Guerrero, murió de silicosis, con los pulmones destrozados, sin seguro social, cuando mi papá tenía unos siete años. Mi abuela Emilia se quedó con siete hijos, hundidos en la miseria. ¿Les suena la historia de mineros sin prestaciones sociales?
El caso es que después de limpiar los frijoles se ponían a cocer en la olla express con una cebolla, una pizca de sal y unas gotas de aceite. En la suavidad se reconoce su frescura. Cuando son de buena calidad, recién traídos de Sinaloa, el resultado es espectacular: un caldo de frijoles con tortillas es una cena en forma. Pero el proceso es laborioso. Por ello los frijoles en lata y en hojuela se han apoderado de las cocinas mexicanas.
ASPIRACIONES PORFIRIANAS
Mi abuela materna, María Amelia, fue criada por tres tías de aspiraciones porfirianas: Cuca, Maca y Lupe. Tenían el suficiente dinero para comprar ropa en Francia y para referirse a la esposa de Porfirio Díaz como «Carmelita», pero no eran tan ricas como para vivir en la colonia Roma de la capital. La fortuna de las tías abuelas provenía de un rancho –jamás le llamaron hacienda– allá por el rumbo de Parras, en la Comarca Lagunera.
De ellas, mi abuela aprendió sus mejores recetas, como la galantina, una maravillosa mezcla de carne de res, cerdo y pollo, molida con especies y prensada hasta lograr una masa compacta, en forma de rollo, que se rebanaba y se servía fría, con gelatina de jerez, para cenas «informales».
Aunque las tías eran bastante consentidoras con la abuela, alguna vez la castigaron obligándola a preparar cajeta. Antes de la existencia de Coronado, la cajeta se hacía en casa. Se ponía a hervir la leche de cabra con azúcar; había que removerla durante horas y horas con una pala de madera hasta que se quemara sin pegarse a la olla. No era raro que la leche en ebullición salpicase a la cocinera. La cocina exige paciencia y resignación frente a los fogones.
COMIDA CASERA TIPO MARUCHAN
La parafernalia de comida instantánea es la consecuencia de la ausencia de mujer en casa. La sopa Maruchan, recién salidita del microondas, sustituye la sopa de fideos y de estrellitas.
El difunto Giorgio D’Angeli me hizo notar que las sopas aguadas de pasta se preparan en México de una manera original: friendo la pasta antes de cocerla. ¿Nunca nos acercamos a la olla donde chisporroteaban los fideos para robarnos uno? Cuando los fideos comienzan a pintarse de café, es el momento de agregar el puré de jitomate, molido en casa. Salta, indignado y brioso, el líquido rojo al contacto con el aceite. Un poco más de cocimiento. Luego, se agrega el caldo, previamente hecho con guacales de pollo. Las sopas aguadas, emblema de la comida casera mexicana, deben prepararse… en casa.
Una vez incorporada la mujer en la tecnoestructura, se acabaron las salsas en molcajetes, el niño envuelto, el arroz a la mexicana con chicharitos y zanahorias picadas. La vida es cruel. El culto a la velocidad y la inserción de la mujer en la esfera pública arrumbó los molcajetes en los museos de arqueología. Ninguna de mis estudiantes de Filosofía, por ejemplo, sabe cómo se cura un molcajete nuevo.
LA COCINA ES ASUNTO DE DOS
La cocina, arte doméstico por excelencia, se conserva y se transmite en el hogar. En Nochebuena, se prepara en mi casa el «picadillo de fiesta» tal y como mi abuela los aprendió de las tías. Y lo mismo con el cocido, ese estupendo caldo de res con verduras, tuna agria, manzana y membrillo, variación mexicana de una receta que nos remonta a la olla podrida que comía Alonso Quijano antes de perder la razón. El cocido, a decir de mi abuela, se servía diariamente en la mesa de las tías: entre la sopa y el guisado.
Las costumbres gastronómicas arraigan profundamente, porque se adquieren en la infancia, a la par que el lenguaje. Cuando pienso en mi abuela, evoco el olor del comino del cortadillo norteño, el aroma de las castañas asándose para el picadillo de Nochebuena, el perfume de los membrillos.
Por supuesto, la mujer tiene el mismo derecho que el varón a participar en la vida pública. No es una esclava. Defiendo con fervor la equidad de género. Sin embargo, de alguna manera hemos de suplir la ausencia de la mujer en la cocina. Son los más vulnerables –los niños y niñas, los ancianos, los enfermos– quienes más resienten la falta de quien les cocine la sopa de estrellitas o los caldos sustanciosos y reparadores.
Hogar viene del fuego que daba calor a la casa y donde se preparaba la comida de la familia. Ahí, en la sobremesa, entre los trastos, se ama, se ríe, se llora, se riñe. Tal vez, parte de la solución, consista en que los varones nos pongamos a cocinar. En el México conservador y machista, los hombres nos resistimos a involucrarnos en la preparación de la comida. El cuidado del espacio doméstico es asunto de dos. Me apena pensar que, al paso que vamos, los aromas infantiles que recordará la próxima generación serán los de Ronald McDonald.
